后廚有人哎了一聲。
很快，一個(gè)扎著辮子的小姑娘，端著一盤(pán)涼拌椒麻雞絲，就從里面走了出來(lái)。
這姑娘十八九歲，微胖。
她的五官很好看，圓圓的臉上紅光滿面。
這走出來(lái)的女孩兒卻不是老板殷小月，而是李愛(ài)珍遠(yuǎn)房的侄女——馬曉歡。
馬曉歡見(jiàn)了馮老五，脆生生地叫了一聲：“馮伯?！?br/>
兩人點(diǎn)頭示意后，馬曉歡就把涼拌雞絲，端到了旁邊的一個(gè)桌子上。
椒麻雞絲，是一道傳統(tǒng)名菜。
但在殷為民的手里，卻將它進(jìn)行了一些改良。
他把東北老虎菜中的，青椒絲、洋蔥絲和香菜絲加了進(jìn)去，再配上爽脆的花生粒，其中的點(diǎn)睛之筆，是那一勺自制的新鮮藤椒油。
這樣拌出來(lái)的椒麻雞絲，鮮麻中帶著洋蔥青椒的刺激。
再加上香菜獨(dú)特的口感，混在一起吃上一口，味道層次感十足，非常適合佐酒。
那一桌的食客見(jiàn)菜肴上桌了，立刻就夾了一口雞絲吃了起來(lái)。
鮮香麻爽的味道，讓客人非常滿意。
見(jiàn)對(duì)方很滿意，馬曉歡得意地?fù)P了揚(yáng)下巴。
表姐做的菜，每一次端出來(lái)，總能得到食客的青睞。
光是這一點(diǎn)，就讓馬曉歡非常有信心。
她的目標(biāo)是，過(guò)幾年，自己也能開(kāi)上一家這樣的小店，最好還能搞出幾個(gè)像“老虎椒麻雞”這樣的創(chuàng)新菜，在洛川縣美食界里，也能闖出一點(diǎn)兒名氣來(lái)。
這時(shí)，另一桌的食客，沖馬曉歡揮了揮手：
“再上一個(gè)粉蒸牛肉，多放點(diǎn)兒香菜?！?br/>
“好的，稍等！”馬曉歡說(shuō)著，轉(zhuǎn)身就走向了馮老五的桌子：
“馮伯，今天吃點(diǎn)兒什么？”
“老規(guī)矩，回鍋肉！再來(lái)個(gè)白龍滾水?！?br/>
馬曉歡點(diǎn)點(diǎn)頭，正要離開(kāi)，只聽(tīng)馮老五又補(bǔ)充了一句：“馬曉歡，我要蒜苗回鍋肉，新鮮的小蒜苗加上黑豆豉炒出來(lái)的那種！”
馬曉歡一聽(tīng)，愣了愣：
“蒜苗炒的？”
馬曉歡向馮老五確認(rèn)。
馮老五驕傲的點(diǎn)點(diǎn)頭：“沒(méi)錯(cuò)，蒜苗回鍋肉！”
回到廚房里，老板兼掌勺師傅殷小月正在灶臺(tái)前忙碌著。
在她面前的鍋灶里，爐火燒得正旺。
在那口大鍋里跳動(dòng)著的，是一道火爆肥腸。
鹵制過(guò)的豬大腸，在成堆的干辣椒里，煸炒成了香酥的口感。
再配上碾成碎粒的小麻花，給這道菜增加了另一種風(fēng)味。
抽風(fēng)機(jī)的功率開(kāi)到了最大，這道菜聞起來(lái)，還是過(guò)于刺激了些。
這味道，沖得馬曉歡打了幾個(gè)噴嚏。
摸了一下鼻子，她走到的一米高的蒸籠面前，打開(kāi)了蒸屜。
頓時(shí)，一股巨大的熱氣就從里面冒了出來(lái)。
這很大的蒸屜里面，各種土碗里裝著的菜肴五花八門(mén)的。
碗里鋪著紅薯的，是骨肉分離的粉蒸排骨，一小碟一小碟用瓷盅裝著的，是口感爽滑細(xì)嫩的小酥肉，裹著甜棗蜜餞的龍眼肉，晶瑩剔透閃著光……
馬曉歡在里面找了找，用麻布端出了一小碟東西。
小土碗在擺盤(pán)子里倒扣了一下，紅亮鮮辣的粉蒸牛肉，就呈現(xiàn)出了一個(gè)好看的半月形狀。
牛肉所選的是牛脖頸肉，吃起來(lái)既細(xì)嫩又彈牙。
下面墊底的，選用的是當(dāng)季最耙嫩的豌豆，跟混著濃郁醬料的米粉一起蒸煮，入口一抿即化，還帶著濃濃的醬香口感。
深紅色的半圓形粉蒸牛肉上，一把切得很細(xì)的蒜末撒上去。
再淋上一勺秘制紅油。
最后，切成一厘米長(zhǎng)的香菜桿子點(diǎn)綴其上。
這一道“張大千粉蒸牛肉”，就算齊活了。
馬曉歡跟著殷小月已經(jīng)有一段時(shí)間了，這樣的加工工藝，對(duì)她來(lái)說(shuō)，是熟門(mén)熟路了。
用麻布將盤(pán)子周圍輕輕擦拭了一遍，這道粉蒸肉，無(wú)論是從賣(mài)相，還是從香味上來(lái)說(shuō)，都呈現(xiàn)出了最完美的狀態(tài)。
她出去之前，對(duì)殷小月說(shuō)：“一號(hào)桌，茶館馮伯要一份，嗯……蒜苗回鍋肉?！?br/>
正在炒菜的主廚兼老板殷小月聽(tīng)了，微微愣了一下。
不過(guò)，這只是一閃而過(guò)。
只見(jiàn)她麻利地將鍋里已經(jīng)炒好的干煸肥腸起鍋，裝盤(pán)后，在上面鋪上了幾根長(zhǎng)條的香菜：“曉歡，這是三號(hào)桌的火爆肥腸，你一起端出去吧?！?br/>
馬曉歡說(shuō)了一聲好。
她出去之后，廚房里又剩下了殷小月一個(gè)人，她擦了擦手，清理了一下剛剛炒鍋肥腸的大鐵鍋。
嘴里嘟囔了幾聲：
“蒜苗，回鍋肉……”
隨后，她眼睛眨了一下。
走到冰箱前面，打開(kāi)門(mén)，殷小月里面拿出了一塊切得四四方方的二刀肉。
二刀肉，是做回鍋肉最好的食材。
它的肥瘦肉是相連的，而且吃起來(lái)，非常有韌性。
殺豬第一刀，是從豬脖子上的脈血管割下去的，放完豬血后，第二刀下去的，就是豬大腿跟豬屁股的交接處。
從這個(gè)地方取下來(lái)的肉，就叫做二刀肉。
二刀肉用白水煮過(guò)之后，再用大刀，切成能透得見(jiàn)光的薄片。
這樣的肉片，在鐵鍋中用大火翻炒，肥肉不會(huì)分離，而且會(huì)自動(dòng)卷曲，成為燈盞窩的形狀。
因此，回鍋肉還有一個(gè)別名，叫做“燈盞窩”。
這道菜，從選材到翻炒加工，火候的把握上，對(duì)廚師的要求相當(dāng)?shù)母摺?br/>
在洛川縣這一帶，判斷一個(gè)廚師的手藝好壞與否，就是讓他來(lái)做一道回鍋肉。
殷小月從小，就站在鍋灶邊看著父親做菜。
后來(lái)，父親生意太好忙不過(guò)來(lái)，殷小月就親自上灶臺(tái)炒菜。
殷為民的真?zhèn)鳎瑤缀醵急慌畠豪^承了過(guò)來(lái)。
因此一道回鍋肉，在殷小月的刀鏟下，自然是游刃有余。
鐵鍋被火燒得蹭亮。
切好的二刀肉片下去，立刻就發(fā)出了“嗞嗞”聲音。
這是肥肉的固態(tài)油脂在接觸到高溫時(shí)，油脂細(xì)胞裂開(kāi)所發(fā)出的獨(dú)特的聲音。
鍋鏟不斷地翻炒，很快，肉片就開(kāi)始微微卷曲了。
同時(shí)，鐵鍋底部也出現(xiàn)了一層透明豬油。
廚房里，立刻彌漫起一股香濃的動(dòng)物油脂香味。
一勺紅亮的豆瓣醬下去，二刀肉的顏色變得通體紅亮晶瑩。
之后，殷小月拿出了回鍋肉的靈魂——黑豆豉。
綿軟的黑豆豉，經(jīng)過(guò)秘制的復(fù)雜的發(fā)酵工序，在味覺(jué)上，完全可以勝任這道著名的菜肴?？梢赃@么說(shuō)，它就是為了回鍋肉而生的。
沸騰的鐵鍋中，隨著豆豉的加入，濃郁的醬香味，立刻就散發(fā)出來(lái)了。
豆瓣提色，豆豉提香。
回鍋肉已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，它們?cè)阱伬餁g樂(lè)的翻轉(zhuǎn)著，等待著它合適的伴侶。
青蒜苗，細(xì)長(zhǎng)，苗條。
當(dāng)?shù)氐耐了饷纾云饋?lái)口感十分細(xì)膩。
常做菜的都知道，本地的土的東西，價(jià)格大都比較貴。因?yàn)樗鼈兊奈兜?，往往比那種外地大棚種植的要好上很多倍。
用菜刀拍碎蒜苗的的頭皮，斜著切成長(zhǎng)條狀，這樣做出來(lái)的蒜苗，更加入味，也更能散發(fā)出它的蒜香味。
回鍋肉最好的搭配，其實(shí)，就是蒜苗。
殷小月用菜刀，捧起切好的蒜苗，就要往鐵鍋里放。就在蒜苗要入鍋的時(shí)候，殷小月猶豫了一下……