“大師，炸天婦羅的油有什么講究嗎？”看到早乙女哲哉準(zhǔn)備開(kāi)始炸天婦羅，眾人都凝神觀看起來(lái)。

    “有的。每一顆好的天婦羅，都必須達(dá)到油與水、甘與鮮，口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天婦羅的要素之一。對(duì)于天婦羅，炸油的質(zhì)地一定要輕，這樣才能保證清雅不膩的口感。同時(shí)，油的味道也不能過(guò)于濃烈，不能蓋過(guò)食材本身的滋味?！?br/>
    聽(tīng)著井田次郎翻譯，劉芒和林蕭等人連連恰首，深表贊同。

    “那大師，那用什么種類(lèi)的油比較合適呢？”看到早乙女哲哉從一個(gè)玻璃大壺中，將里面的半透明的清亮油脂倒入鍋中，林蕭問(wèn)道。

    同為此道中人，林蕭只是看了看油脂的顏色，輕輕嗅了嗅香氣，自然知道這油不普通。

    “通常呢，最傳統(tǒng)的天婦羅用油是用太白芝麻油。這種未經(jīng)烘培的芝麻油質(zhì)地輕盈，風(fēng)味溫和純凈，可以為食物錦上添花，又不會(huì)喧賓奪主，是最適合天婦羅的用油之一。當(dāng)然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見(jiàn)的用油。菜籽油質(zhì)地更輕，更容易為食物上色；色拉油的風(fēng)味則更加純凈，但缺少滋味。橄欖油風(fēng)味明顯，還往往伴有微妙的酸度，卻又常常掩蓋食材原有的味道……”

    一聊起天婦羅，早乙女哲哉仿佛換了一個(gè)人，變得健談起來(lái)。他沒(méi)有直接回道林蕭的問(wèn)題，而是開(kāi)始詳細(xì)講述各種油的特性。

    “果然——學(xué)無(wú)止境！”聽(tīng)到早乙女哲哉的講述，劉芒一點(diǎn)也沒(méi)嫌煩，反而由衷佩服起來(lái)。

    他現(xiàn)在對(duì)火候的掌控已經(jīng)到了登峰造極的地步，甚至只是看上一眼，就能準(zhǔn)確判斷出鍋中油的溫度，精準(zhǔn)堪比機(jī)器。

    可劉芒從沒(méi)想過(guò)，除了油溫外，有人對(duì)炸制食物的油類(lèi)，也能了解得如此透徹，這讓他又找到了一條提升自己的途徑。

    “很多時(shí)候，天婦羅店的用油都不是單一種類(lèi)，而是多種油的混和。廚師會(huì)根據(jù)自己的喜好和食材的特性，用不同比例的調(diào)和油為天婦羅的風(fēng)味帶來(lái)更多的可能性。就好比現(xiàn)在，我要炸制大蝦，就會(huì)用七分的橄欖油做底，再加上兩分的芝麻油和一分的菜籽油。這樣炸出來(lái)的蝦肉，才能達(dá)到完美的口感?！?br/>
    這個(gè)時(shí)候，鍋中的油脂，經(jīng)過(guò)鍋底熱火的煎熬，已經(jīng)升上來(lái)了，發(fā)出輕微的‘畢波’聲。早乙女哲哉取過(guò)一個(gè)盆，開(kāi)始調(diào)制炸蝦的面糊。

    “食材的處理交給我吧?！本飸褬?shù)也挽起袖子，從灶臺(tái)一旁的玻璃水箱中撈起十來(lái)只鮮活的大蝦。

    “那就麻煩懷樹(shù)師傅了?！痹缫遗茉拯c(diǎn)點(diǎn)頭，接著講述起來(lái)。

    “除了油類(lèi)和油溫，天婦羅的另一個(gè)奧秘便是面衣。炸好一道天婦羅，什么部位要裹什么樣的面衣，什么部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什么程度？這些都依賴(lài)于廚師對(duì)食材的精準(zhǔn)判斷。因此，經(jīng)驗(yàn)與匠心，是好的天婦羅廚師必備的修養(yǎng)。”

    “很有道理，咱們中國(guó)廚師也一樣，了解每樣食材的特性，本來(lái)就是一個(gè)基本功?！北娙诵挠衅萜萑?。

    “除了這些，面糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用都大有講究。對(duì)于面糊，為了避免面筋的生成，制作面糊必須用冰水和面，甚至不能用筷子過(guò)分?jǐn)嚢?。?duì)于雞蛋，蛋白和面炸制的天婦羅蓬松穩(wěn)定、蛋黃則香酥金黃。選用蛋白、蛋黃、還是全蛋，也全由食材和經(jīng)驗(yàn)決定?！?br/>
    “把一件事做到極致，大概便會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新世界吧?！眲⒚⒏袊@道。

    在中國(guó)菜里，炸是最常用的烹飪技法。但是很少會(huì)有廚師，會(huì)一輩子專(zhuān)注炸這一道工序。這點(diǎn)，東瀛的天婦羅匠人，確實(shí)要高上一籌。

    早乙女哲哉邊調(diào)面糊邊和眾人聊天，而那邊的井田懷樹(shù)也將十來(lái)只大蝦處理完畢。

    蝦頭和蝦尾分開(kāi)，蝦尾去除蝦殼，從背上切開(kāi)，挑出里面的蝦線(xiàn)，細(xì)細(xì)清洗干凈。

    “這樣可以了嗎？”井田懷樹(shù)將處理好的蝦送到早乙女哲哉面前。

    “非常棒的手藝?！痹缫遗茉瘴⑿χ舆^(guò)，仔細(xì)用潔白的紙巾吸干蝦身上的水分，放入面糊中。

    “大師，您是怎么踏入這一行的呢？”看著早乙女哲哉用筷子輕輕攪拌盆中的蝦肉，動(dòng)作輕柔得如同拂過(guò)情人的發(fā)梢，林蕭又問(wèn)道。

    “我啊……其實(shí)我本來(lái)是想學(xué)捏壽司的哦?！痹缫遗茉漳樕下冻龊⒆影愕男θ?。

    “當(dāng)年我才15歲，便被父親趕到東京打工。那時(shí)我的夢(mèng)想是做一個(gè)壽司師傅，因?yàn)槿绻龅揭涣鞯膲鬯镜陰煾?，一個(gè)月可以賺2萬(wàn)日元。在面試之前還有點(diǎn)時(shí)間，當(dāng)時(shí)我沒(méi)吃飯，介紹人帶著我去了上野的“天莊”，一家天婦羅老店。吃著吃著，我隨口問(wèn)：天婦羅師傅一個(gè)月可以賺多少？3萬(wàn)吧。比壽司師傅還要多？是啊，要不然就學(xué)做天婦羅吧，試試看？”說(shuō)到這，早乙女哲哉再也忍不住了，大笑出聲。

    “那頓飯的味道，如今已經(jīng)想不起來(lái)了，只記得沒(méi)有讓我付錢(qián)。我到現(xiàn)在也沒(méi)想清楚，為什么沒(méi)收我錢(qián)呢？然后吃完那頓飯，我就進(jìn)了天莊，開(kāi)始從學(xué)徒做起，炸制天婦羅。一晃，就是70年過(guò)去啰……”

    “如果當(dāng)年你學(xué)做壽司，那么今天的東瀛，就會(huì)有兩個(gè)壽司之神了。”處理完蝦，又開(kāi)始處理鰻魚(yú)的井田懷樹(shù)插上一句。

    “對(duì)哦，我那么愛(ài)吃壽司。如果我去做壽司，肯定也一定會(huì)變成一個(gè)好壽司師傅的，烹飪就和藝術(shù)一樣，都是相通的嘛！”

    早乙女哲哉質(zhì)樸的話(huà)語(yǔ)，讓劉芒心懷感慨。并且他也注意到，雖然一直在說(shuō)話(huà)和調(diào)制面糊，可早乙女哲哉的眼神卻從沒(méi)離開(kāi)過(guò)眼前的那鍋油。

    鍋中油現(xiàn)在看起來(lái)還很平靜，有的廚師為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，會(huì)扔一點(diǎn)粉漿進(jìn)去測(cè)試油溫，可早乙女哲哉什么也沒(méi)做，就那么凝視著，像凝視著深邃的海洋。

    “我好像突然明白了，所謂的‘神’，到底在哪里?！?