兩人跟著師爺來(lái)到內(nèi)堂，師爺將兩副金字請(qǐng)?zhí)?，遞給兩人。
“恭喜兩位大廚晉級(jí)，這是我們鳳食山莊的決賽邀請(qǐng)函，屆時(shí)，決賽時(shí)間是三天后的鳳食山莊，屆時(shí)請(qǐng)兩位務(wù)必準(zhǔn)時(shí)參賽。”
兩人向師爺行了個(gè)禮，然后各自退回去了。
鐘天正看了石正一眼，然后離開(kāi)了比賽場(chǎng)地，向師爺打聽(tīng)了下附近只有一家客棧，問(wèn)清路后就向附近的客棧走去。
石正這個(gè)人給鐘天正的印象很深。
“來(lái)到這個(gè)世界起，還是第一次做菜這么有壓力，感覺(jué)累死了。”鐘天正伸了伸懶腰。
來(lái)到客棧和兩人匯合，吃過(guò)晚飯，鐘天正一個(gè)人回到了房間，然后立即進(jìn)入到了廚藝空間。
“有沒(méi)有特訓(xùn)？”
“有，但是非常辛苦，宿主確定要參與嗎？”
“我愿意！”鐘天正想都沒(méi)有想就同意了。
在這個(gè)世界里，只有廚藝才是實(shí)力的證明！只有變得更強(qiáng)，才能在廚師大賽中取勝，鐘天正堅(jiān)定這個(gè)信念。
“本特訓(xùn)分為二輪，第一輪是廚藝基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)，第二輪是實(shí)戰(zhàn)做菜，現(xiàn)在立即進(jìn)入第一輪！”
湯得伊尹，祓（音弗）之于廟，爝（音決）以爟（音灌），釁以犧猳。明日設(shè)朝而見(jiàn)之，說(shuō)湯以至味。湯曰：“可對(duì)而為乎？”對(duì)曰：君之國(guó)小，不足以具之，為天子然后可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉玃（音覺(jué)）者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。
“請(qǐng)翻譯?！?br/>
鐘天正知道這是歷史上有名的呂氏春秋一書的本味篇，鐘天正以前還正巧研究過(guò)，這難不倒鐘天正。
“湯得到了伊尹，在宗廟為伊尹舉行除災(zāi)祛邪的儀式，點(diǎn)燃了葦草以驅(qū)除不祥，殺牲涂血以消災(zāi)辟邪。第二天上朝君臣相見(jiàn)，伊尹與湯說(shuō)起天下最好的味道。湯說(shuō)：“可以按照方法來(lái)制作嗎？”伊尹回答說(shuō)：“君的國(guó)家小，不可能都具備；如果得到天下當(dāng)了天子就可以了。說(shuō)到天下三類動(dòng)物，水里的味腥；食肉的動(dòng)物味臊；吃草的動(dòng)物味膻。無(wú)論惡臭還是美味，都是有來(lái)由的。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關(guān)鍵。一會(huì)兒火大一會(huì)兒火小，通過(guò)疾徐不同的火勢(shì)可以滅腥去臊除膻，只有這樣才能做好，不失去食物的品質(zhì)。調(diào)和味道離不開(kāi)甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根據(jù)自己的口味來(lái)將這些調(diào)料調(diào)配在一起。至于說(shuō)鍋中的變化，那就非常精妙細(xì)微，不是三言兩語(yǔ)能表達(dá)出來(lái)說(shuō)得明白的了。若要準(zhǔn)確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽(yáng)的轉(zhuǎn)化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過(guò)爛，甘而不過(guò)于甜，酸又不太酸，咸又不咸得發(fā)苦，辣又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達(dá)到了美味?。 ?br/>
“翻譯正確?！?br/>
“現(xiàn)在進(jìn)入到第二輪做菜比拼，請(qǐng)問(wèn)宿主是否準(zhǔn)備完畢？”
鐘天正深呼吸了一口氣：“準(zhǔn)備好了！開(kāi)始吧！”
“請(qǐng)宿主在廚藝空間學(xué)會(huì)閩菜大部分的菜式，學(xué)會(huì)二十道菜即特訓(xùn)成功，請(qǐng)注意，失敗將會(huì)被抹殺，請(qǐng)注意，沒(méi)有學(xué)夠閩菜時(shí)，無(wú)法離開(kāi)廚藝空間，請(qǐng)宿主再次確認(rèn)。”
“我確定！”鐘天正學(xué)菜以來(lái)，從來(lái)沒(méi)有像今天這樣堅(jiān)定過(guò)。
“特訓(xùn)第二輪開(kāi)始！”
鐘天正第一道菜做的是，雞湯氽海蚌，殼體略呈三角形，殼長(zhǎng)通常有7～9厘米，殼頂在中央稍偏前方，腹緣圓形，體高為體長(zhǎng)的4/5，體寬為體長(zhǎng)的1/2。殼厚，殼表光潔，生長(zhǎng)輪脈明顯,殼頂呈淡紫色,其余部分呈米黃色或灰白色。廣泛分布于印度-太平洋海域淺灘。其個(gè)體較大，肉質(zhì)脆嫩，味甘美，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的名貴貝類。漳港海蚌(3500克)；雞肉(1500克)。牛肉(肥瘦)(750克)；豬里脊肉(750克)。鹽(7克)；料酒(8克)
他先將老母雞宰殺，去內(nèi)臟、洗凈（留下雞血水，割下雞胸脯肉另用）切成4塊與牛肉（切4塊）、豬里脊（切4塊）一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500克上籠屜旺火蒸3小時(shí)取出，去肉留湯，濾去雜質(zhì)和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調(diào)勻捏成幾個(gè)小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質(zhì)，成為高質(zhì)量的三茸雞湯。
蛤蜊劈開(kāi)殼，取出肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2片，肉切為2塊，洗凈后入沸水鍋永至6成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許“漿”一下，再瀝干酒汁，加入約150克的三茸雞湯（熱）再將湯汁瀝凈將二茸雞湯用精鹽調(diào)味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成。
茸湯時(shí)，雞血和脯肉是起過(guò)濾雞湯雜質(zhì)的作用；海蚌第一次氽沸水動(dòng)作要快，只達(dá)六成熟；三茸湯氽入后應(yīng)上席即食，以防質(zhì)老。
蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇，具有降低膽固醇的作用。中醫(yī)認(rèn)為，蛤蜊肉性寒，味咸，能滋陰、化痰、軟堅(jiān)、利水，有滋陰明目、軟堅(jiān)、化痰之功效。
雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
豬里脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對(duì)較少，一般人群都可食用。
蛤蜊忌于田螺、橙子、芹菜同食。雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
豬里脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
海蚌是我國(guó)海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，在淡海水文匯處的海水的沙中生長(zhǎng)，殼薄，略呈三角形，以福建省福州市長(zhǎng)樂(lè)區(qū)漳港的品質(zhì)最佳。
他先做八寶紅鱘飯，準(zhǔn)備好食材糯米125克、青蟹750克、火腿腸、鴨肉、豬肚、鴨肫(10克)、蝦米(5克)竹筍(10克)、花生仁（炸）、(5克)香菇（鮮）、(5克)、大蔥(8克)、姜(5克)、料酒(6克)、白醬油(5克)、胡椒(1克)、味精(1克)、豬油（煉制）(30克)。
鐘天正他先將糯米洗凈，泡水30分鐘后瀝干水分，上籠屜蒸熟；火腿等八種輔料均蒸熟切成??；紅鱘洗凈，除去鱘鰓，臍切成片；
將切丁塊的八種輔料和糯米飯調(diào)和在一起拌勻，裝在碗里，上面排上洗凈切片的鱘魚片，加蔥白、姜片上旺火籠屜蒸20分鐘，取出揀去蔥白和姜片；鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調(diào)味后，淋于八寶飯上即成。
糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品；具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對(duì)尿頻，盜汗有較好的食療效果。
青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用；具有壯腰補(bǔ)腎、消積健脾、養(yǎng)心安神之功效。
火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，還適合加工成多種佳肴?；鹜饶c中含有亞硝酸鹽等添加劑，且不多食。
鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
鴨肫的主要營(yíng)養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當(dāng)多食用一些。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。
蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。
竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營(yíng)養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來(lái)增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì)被它所吸附，降低了胃腸黏膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄，從而達(dá)到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關(guān)的疾病。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預(yù)防消化道腫瘤的功效。
花生仁含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，有增強(qiáng)記憶力、抗老化、止血、預(yù)防心腦血管疾病、減少腸癌發(fā)生的作用；但其經(jīng)過(guò)油炸后，性質(zhì)熱燥，不宜多食。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
糯米不宜于雞肉同食。青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時(shí)和吃蟹后1小時(shí)內(nèi)忌飲茶水。鴨肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。竹筍忌與羊肝同食?；ㄉ灰伺c黃瓜、螃蟹同食，否則易導(dǎo)致腹瀉；花生不可與香瓜同食。
鐘天正接著做白炒鮮竹蟶，他準(zhǔn)備好竹蟶750克、香菇鮮7克、冬筍80克、白砂糖5克、白醬油15克、味精2克、小蔥5克、大蒜5克、香油10克、淀粉、蠶豆、花生油30克、黃酒20克。滋陰調(diào)理補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理。
他先將竹蟶用刀順嘴口割開(kāi)，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每只蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗凈；將處理干凈的蟶肉一并放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放于碗里，用黃酒抓勻腌漬后，潷去雜污酒汁；冬筍削皮洗凈，焯熟，切成2厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的薄片；
香菇去蒂，洗凈，解刀成角片；蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄片；上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕淀粉和勻調(diào)成鹵汁；炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇煮沸；
再用濕淀粉勾芡，待汁粘時(shí)，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。竹蟶鮮嫩，焯水至五成熟，再下鍋調(diào)味勾芡，動(dòng)作迅速，不使老硬。
口味是咸鮮味，竹蟶潔白，冬筍嫩黃，香菇黝黑，三色相映，美觀大方。蛙肉柔嫩鮮脆，甘滑爽口，熱烹即食，風(fēng)味宜人。
蟶肉含豐富蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有補(bǔ)虛的功能。中醫(yī)理論認(rèn)為，蟶肉味甘、咸，性寒，具有補(bǔ)陰，清熱，除煩，解酒毒等功效，對(duì)產(chǎn)后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。竹蟶，屬海產(chǎn)軟體動(dòng)物，產(chǎn)于福建連江、長(zhǎng)樂(lè)、福清等地沿海淺灘，同蠣、蛤、蚶被合稱為我國(guó)四大經(jīng)濟(jì)貝類，但竹蟶又是蟶類上乘之品，尤為珍貴。它的特征是殼薄且長(zhǎng)，帶黃褐色，合抱猶如竹筒，《閩中百一錄》早有“似蟶而圓如竹……，長(zhǎng)者五六寸，……大者如蔗”的記載；“白炒鮮竹蟶”是福州名菜。
蟶肉豐腴脆嫩，鮮美清甜，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、鐵、磷等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。
鐘天正接下來(lái)要做的菜，是太極芋泥。
太極芋泥是一道福建的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于福州菜。以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細(xì)膩潤(rùn)滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來(lái)卻燙嘴，別具風(fēng)味。
太極芋泥此菜細(xì)膩軟潤(rùn)、香甜可口，看似涼菜，實(shí)卻燙嘴，別具風(fēng)味。“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩(shī)人王維贊美芋頭的詩(shī)句。芋頭歷來(lái)是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。
芋泥源起于戚家軍。有一年中秋節(jié)前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山扎營(yíng)，進(jìn)行休整，并準(zhǔn)備慶賀勝利和歡度佳節(jié)。狡猾的倭寇卻趁此機(jī)會(huì)把隊(duì)伍團(tuán)團(tuán)圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧后，只好挖野菜、剝樹(shù)皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因?yàn)闆](méi)有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，后來(lái)火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來(lái)又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過(guò)難關(guān)，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)遂制成芋泥和太極芋泥。
它的出名，有一段趣聞：清道光十九年（公元1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時(shí)，英、德、美、俄等國(guó)的領(lǐng)事為了奚落中國(guó)官員，特備了西餐涼席“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時(shí)出丑。事后，林則徐也設(shè)豐盛筵席“回敬”這些領(lǐng)事先生。幾道涼菜過(guò)后，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國(guó)領(lǐng)事拿起湯匙舀了一勺，往嘴里一送，燙得兩眼發(fā)直，吐都來(lái)不及；又聽(tīng)得“吱”一聲，只見(jiàn)另一位領(lǐng)事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時(shí)，林則徐漫不經(jīng)心地站起來(lái)介紹說(shuō)：“這是中國(guó)福建的名菜，叫做太極芋泥?！睆拇耍摬嗣脒h(yuǎn)近。
這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時(shí)流傳至今，它的特別源于做法。實(shí)際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥后，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾成太極圖案，最關(guān)鍵的是最后淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來(lái)了。
盡管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，擁有最多福州傳統(tǒng)小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們制作出了“S”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構(gòu)成一個(gè)“S”，分別安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，仿佛兩條鯉魚顛臥其中。
不過(guò)，萬(wàn)變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的只有造型和款式，當(dāng)人們還堅(jiān)持選擇最傳統(tǒng)的味道時(shí)，就足以讓這家年逾百歲的老館不必面臨失落的尷尬。
檳榔芋頭1000克。紅棗100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。白糖35克、熟豬油250克。
他先將檳榔芋頭去皮，每個(gè)切成4塊，放在盆里，加入清水150克，上籠蒸一小時(shí)取出，放在彎板上，用刀壓成茸狀，揀去粗筋。紅棗去皮、核，切碎分成兩份。冬瓜條切成米粒狀一樣在。將紅棗50克裝在碗里，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸五分鐘取出。炒鍋放微火上，下豬油25克燒熱，將蒸過(guò)的紅棗下鍋攪拌成糊狀后，澆在芋泥上，再用瓜子仁，櫻桃在芋泥上面裝飾成太極圖案狀即成。
芋頭：芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙等多種成分。所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過(guò)程中，有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。芋艿為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，抗癌防癌。
淡糟香螺片，福建省福州市特色傳統(tǒng)名菜，屬閩菜系-福州菜，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下?lián)破稹⒍S片下鍋過(guò)油后撈起，將蒜米、姜末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過(guò)油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、濕淀粉調(diào)成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。
淡糟香螺片，所屬菜系，閩菜，所屬類型地方特色，本品是福州獨(dú)具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。
凈香螺肉400克，凈冬筍75克，水發(fā)花菇10克，蔥白2根，蒜末15克，白醬油15克，姜末1克，味精3克，濕淀粉10克，上湯50克，紅糟20克，芝麻油5克，紹酒10克，花生油250克，白糖10克。
他先將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。
炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過(guò)油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要?jiǎng)澮贿m中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
香螺肉400克，水發(fā)花菇10克，冬筍75克，香糟20克。香螺肉片成薄片，焯水后用紹酒抓勻，冬筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調(diào)料調(diào)成鹵汁。冬筍片過(guò)油。蒜姜末嗆鍋后放入香糟、花菇、筍片，倒入鹵汁，再放螺片，顛炒后裝盤即成.
鐘天正接著做爆炒雙脆。
這是福建傳統(tǒng)的地方名菜，屬于閩菜系-福州菜。以海蜇皮和豬腰為主料，口感脆爽，造型美觀，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上講究刀工和火候，切豬腰時(shí)下刀要迅速而富有節(jié)奏，成菜才會(huì)既鮮脆又美觀。豬腰、海蟄皮。配料洋蔥、蒜頭、饅頭、花菜、青紅椒、蔥。
調(diào)料有醬油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。
他先將豬腰切成兩片，用水沖去異味，海蟄片用水沖去咸味；
蔥切段，蒜切成末，饅頭切快，豬腰花刀剞上橫豎勻稱的細(xì)格花，海蟄皮切成塊。洋蔥、青紅椒切片，花菜切塊。取一小碗，將醬油、糖、醋、胡椒粉、蔥、蒜、麻油、生粉調(diào)成芡汁；
將饅頭用五成油溫炸成金黃色，墊在盤底；水燒開(kāi)，將腰花、海蟄皮略燙后起鍋，瀝干水；熱鍋冷油下洋蔥、青紅椒、花菜，再倒入豬腰、海蟄皮用高火快速煸炒，倒入調(diào)好的芡汁炒勻即可。
鐘天正接著做南煎肝。
清水中加點(diǎn)醋，放入用清水沖洗過(guò)的，將豬肝浸泡兩個(gè)小時(shí)以上充分泡出血水。取出浸泡好的豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉以及適量番薯淀粉抓勻。小蔥白切成末，生姜切末備用。用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調(diào)勻成料汁備用。鍋中較多的油，大火將油燒熱。待油溫升到比較高后，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開(kāi)，立即關(guān)火，豬肝變色后立馬將豬肝盛出。鍋中留少許底油，油熱后加入蔥末和姜末爆香
下入豬肝翻炒兩下，緊接著下入調(diào)好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁，關(guān)火，加入少許麻油即可出鍋。豬肝要切得比較薄，因?yàn)檫@道菜豬肝在制作的過(guò)程中因?yàn)橐３中履鄣目诟性阱佒型Ａ舻臅r(shí)間就不能長(zhǎng)，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時(shí)又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。
豬肝在第一次下鍋后，千萬(wàn)不要久炒。油溫要燒得比較熱后再下鍋，我的經(jīng)驗(yàn)是下鍋后用筷子劃拉開(kāi)后就關(guān)火，這時(shí)豬肝可能表面還沒(méi)變色，但利用余熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。否則等到完全變色再關(guān)火盛出，也許就是這么一段時(shí)間，豬肝的火候已經(jīng)過(guò)了。
整道菜豬肝的炒制時(shí)間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過(guò)程中一定要大火炒。
料汁先準(zhǔn)備好，加的時(shí)候會(huì)比較方便點(diǎn)，這樣可以避免在一樣樣加調(diào)料的過(guò)程中豬肝停留在鍋中時(shí)間太長(zhǎng)而變老。
豬肝實(shí)現(xiàn)用加了醋的清水浸泡不僅可以去除血水，還可以去腥。別看調(diào)料很簡(jiǎn)單，但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法寶。這樣做出來(lái)的豬肝只有鮮香沒(méi)有半點(diǎn)腥氣。
因?yàn)樨i肝在上漿的時(shí)候加了生抽，而且最后調(diào)味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會(huì)太咸了。番薯淀粉是我家常備的，經(jīng)常用來(lái)上漿用，沒(méi)有的話用普通的玉米淀粉代替也可以。
最后加入麻油是點(diǎn)睛之筆，麻油最后加香味會(huì)更加濃郁。
這道菜做好后，鐘天正休息了一下，接著做荔枝肉。正宗福州做法：豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅曲粉5克，濕淀粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）
他先將豬瘦肉洗凈，先切成大約長(zhǎng)10厘米、寬5厘米、厚1.3厘米的肉片，在每片肉面上剞0.5厘米寬、0.8厘米深的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成長(zhǎng)2.5厘米，寬1.5厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一并和肉塊用紅曲粉、濕淀粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時(shí)，把掛勻濕淀粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現(xiàn)荔枝形狀時(shí)，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕淀粉（5克）調(diào)稀勾芡，倒進(jìn)荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。
特點(diǎn)：色澤帶紅，形似荔枝，質(zhì)地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。
主料：豬肉(瘦)300克、輔料：荸薺100克、調(diào)料：大蔥15克紅糟50克白醋10克醬油10克白砂糖15克大蒜5克淀粉(蠶豆)。
他先將精肉洗凈，切成10×5×1厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3塊。馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細(xì)的紅糟抓勻。蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調(diào)鹵汁待用。
鍋置旺火上，下花生油八成熱時(shí)倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時(shí)，用漏勺撈起，瀝干油。
鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。