布朗從開始學(xué)習(xí)做中餐那天便迷戀上了中餐，他全神貫注，天天泡在廚房，虛心地和尼姆學(xué)做中餐。宋福祿看老外那樣子不像是做樣子，而是全身心投入到了制作中餐的工作之中，便鼓勵他說只要他堅持下去，一定會有收獲。

    宋福祿把老外學(xué)中餐的情況向梁曉秀作了詳細(xì)的匯報。梁曉秀說他們先讓老外學(xué)一陣，過一些日子，宋福祿適當(dāng)給老外指點一下。

    布朗第一天上灶炒菜就把手燙了，而且還把一鍋麻婆豆腐攪碎了，起初，他很沮喪，還受到尼姆的批評。但他沒有放棄，第二天照樣上班，給尼姆打下手。

    尼姆是法國廚師中做中餐最好的廚師，他看布朗很虛心，有心學(xué)習(xí)做中餐，便也認(rèn)真地教他做中餐。老外教老外，有諸多方面。尼姆一年多前和宋福祿學(xué)做中餐時也走過彎路，他現(xiàn)在知道怎么樣讓新手避免走彎路。他和布朗說，學(xué)做中餐，關(guān)鍵一點是要掌握要領(lǐng)，不能沒有目的地學(xué)。

    布朗便問他中餐的要領(lǐng)是什么，怎么掌握要領(lǐng)。

    尼姆拿出專家的派頭說，確切地說，做中餐憑的是經(jīng)驗和感覺，沒有確切的規(guī)則。他曾注意留心觀察宋師傅炒菜，發(fā)現(xiàn)他從來不計算調(diào)料的分量，而是完全憑經(jīng)驗下料。比如在一個炒鍋里坐10盤或5盤麻婆豆腐，所用的調(diào)料分量肯定不一樣，宋師傅不用稱重量，用肉眼就能斷定調(diào)料的多少。

    “就是說，他計算準(zhǔn)確，是吧？”布朗問道。

    “非常準(zhǔn)確，就像用秤稱過一樣。那就是經(jīng)驗。”

    “那你說的感覺指的是什么？”

    “宋師傅炒菜的感覺非常好，他一眼就能看出鍋里的菜進(jìn)了多少調(diào)料，火候怎么樣了，什么時候該翻動，攪動，顛鍋。”

    布朗覺得顛鍋是一個絕活，特別有美感，便請教尼姆怎么顛鍋。

    尼姆說，那的確是一項絕活，很不好掌握；他做了一年多中餐，還是掌握不好顛鍋的技巧。實際上，那還是一項危險的活，弄不好熱鍋中的菜會給顛出來，甚至?xí)C著廚師。他們當(dāng)初都犯過那樣的錯誤，不是把菜給顛出了鍋，就是自己被熱菜燙著了。

    布朗琢磨了一陣顛鍋，決定先做試驗性嘗試。他先前被熱菜燙過手，不敢把菜燒熱了顛鍋，而是在炒鍋里放水、蔬菜，在沒有加熱的情況下反復(fù)顛鍋。尼姆覺得他那個辦法挺好，就讓他嘗試。

    布朗起先把一盤菜的食料放進(jìn)鍋里炒，顛，翻動，整整練了一天找到了一些感覺。尼姆告訴他，他們炒菜一般一鍋至少要炒出10盤菜；他接下來最好放進(jìn)10盤菜的食料，練習(xí)顛鍋。布朗把10盤菜的食料放進(jìn)炒鍋里演練，感覺分量挺重，顛了一會兒就手酸了，手臂還挺疼。

    他和尼姆說：“看來，這還是一項力氣活呀。”

    尼姆說：“是呀，是力氣活，需要有強勁的手腕力量和臂力；還要保持身體的平衡，否則人很快就會累垮的。”

    “這臺跑車不是一般得好，6萬歐元呢?！迸恼f。

    “為什么一定要上下顛鍋呢？”

    “我也說不清楚，反正這是炒菜的一道工序，而且顛出來的菜確實比沒有顛過的菜好吃。我想這就是中餐的神奇之處吧。”

    布朗原以為顛鍋只不過是一項表演性的工序，聽尼姆說顛鍋直接關(guān)系到炒菜的味道，便認(rèn)為中餐確實很神奇。他一時搞不清楚顛鍋起到什么樣的效果，他便想先掌握顛鍋的技巧，然后再請教宋福祿。

    宋福祿在尼姆心中就是一個神奇的廚師，他告訴布朗，宋福祿炒菜一個人頂他們?nèi)齻€人，炒菜的速度又快又好。布朗讓他舉例說。

    他說：“宋先生一天最多能炒出600盤菜；而我們一天最多只能炒出150盤菜，而且超出的菜還沒法和宋先生相比。一個是專業(yè)廚師炒出的菜，另一個則是業(yè)余廚師炒出的菜?！?br/>
    “他炒600盤菜，他不累嗎？”

    “我也問過他這個問題。他說不累，他已習(xí)慣了?！?br/>
    “不簡單，真不簡單?！?br/>
    “我聽說梁小姐一天能炒出500盤菜呢?！?br/>
    “真的嗎？你見過？”布朗不相信梁曉秀一天能炒出那么多盤菜。

    “是宋先生告訴我的，我看是真事。”

    “我們能不能請梁小姐做一次示范呢？”

    “恐怕不行，梁小姐現(xiàn)在是飯店的董事長，她怎么可能親自炒菜呢？”

    “也是啊?！?br/>
    “尼姆，你做了一年多中餐，你的最大體會是什么？”

    “要說體會多著呢。我和你說幾點吧。第一，如果想做出一盤色香味俱全的菜品，我看至少需要三年時間。到目前為止，我們學(xué)徒的20個廚師，沒有一個人達(dá)到那個高度。第二，中餐制作憑得確實是感覺和經(jīng)驗，比如火候，怎么掌握全憑經(jīng)驗。宋先生一眼就能看出什么時候需要翻鍋，什么時候需要上下顛，什么時候需要大火或小火或中火。我的感覺是似乎沒有規(guī)律可循，只能自己摸索，體會，感覺。第三，按照宋先生的說法，做好中餐要有‘悟性’，我感覺這個‘悟性’是一個很難得東西?！?br/>
    “那么，你們現(xiàn)在水平算是什么樣的水平？”

    “我們不過掌握了一些制作中餐的皮毛而已，與宋先生相比，還差十萬八千里。我甚至懷疑我永遠(yuǎn)也打不到他那個高度?！?br/>
    “為什么那么說呢？”

    “宋先生在中餐廚師這個行業(yè)的本領(lǐng)和地位，猶如物理界的愛因斯坦，音樂界的莫扎特，別人怎么能和他相比呢？宋先生天生就是一個出眾的廚師?！?br/>
    “你這個比喻很有意思?！?br/>
    “我說的是事實?！?br/>
    那些天布朗天天在廚房干活，他已經(jīng)癡迷了，一心想把中餐學(xué)好。他倒不是相當(dāng)專業(yè)廚師，他只是想掌握一項技能，從而更好地理解新中國飯店的運行規(guī)則和經(jīng)營之道。

    尼姆看布朗下了決心學(xué)做中餐，虛心向他請教，他便不再刁難布朗，而是悉心指導(dǎo)，擔(dān)當(dāng)起做師傅的角色了。宋福祿曾和他說過，并不是所有人都能當(dāng)師傅，他一定要珍惜當(dāng)師傅的良機，積累教學(xué)經(jīng)驗，將來成為一名優(yōu)秀的中餐廚師。兩人每天琢磨的事，就是怎樣把中餐做好。他們時常切磋手藝，樂此不倦。

    布朗一頭扎進(jìn)廚房，每天苦練基本功，宋福祿看了很高興，覺得老外終于開竅上路了。在他看來，中餐廚師是世界上最好的職業(yè)，是一門高水平的手藝；誰要是能掌握中餐的制作方法，誰才有資格開中餐館。

    他每天巡視飯店，從一樓到三樓，從三樓再到一樓，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題。中餐館就是他的命根子，他一天不看自己的餐館，一天就不得安寧。

    中餐已經(jīng)成為他生命中最重要的一部分內(nèi)容。