灌湯小籠包的歷史可以一直追溯到北宋年間，如今已經(jīng)沒(méi)有類似的‘灌?32??包子’流傳。
而在清代道光年間，在今常州出現(xiàn)了現(xiàn)代形式的小籠包，并在很多地方形成了各自的特色。
常州味鮮，無(wú)錫味甜，都具有皮薄鹵足、鮮香美味等共同特點(diǎn)，并在開(kāi)封、tj等地也得到了傳揚(yáng)。
劉芒從空間得到的灌湯小籠包菜譜，應(yīng)該是最為古老的一種。
據(jù)菜譜記載，它是源于北宋京都的名吃‘王樓山洞梅花包子’。
“小五，挑幾只大閘蟹拿上。等會(huì)上蒸好后，將蟹肉蟹黃挑出來(lái)?！?br/>
“好嘞！”五眼樂(lè)呵呵的用抄網(wǎng)，從比賽場(chǎng)地的水族箱里，撈出里面的螃蟹。
“呦呵！這大閘蟹不錯(cuò)啊！”五眼邊撈邊贊嘆。
不得不說(shuō)，大賽的主辦方給選手們準(zhǔn)備的食材，還是挺舍得的下本的。
水族箱里的大閘蟹都是正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹。絕對(duì)不是那種從別的水域長(zhǎng)大，然后運(yùn)到陽(yáng)澄湖過(guò)下水的次等貨。
陽(yáng)澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產(chǎn)于蘇州陽(yáng)澄湖。蟹身不沾泥，所以又俗稱清水大閘蟹。
陽(yáng)澄湖的蟹體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。
現(xiàn)在正值金風(fēng)送爽、菊花盛開(kāi)之際，正是金爪蟹上市的的好時(shí)節(jié)。
“不錯(cuò)，不錯(cuò)，我多撈點(diǎn)。正宗的陽(yáng)澄湖大閘蟹可金貴著呢，一只都要好幾百。等會(huì)一起蒸上，打包帶走！反正不花爺?shù)腻X，不吃白不吃。”五眼嘴里念念有詞。
劉芒忍不住白了他一眼――這貨！倒是到哪都不虧待自己。
“嗯，要用到草魚(yú)的魚(yú)腩肉，不過(guò)這里有上好的鱸魚(yú)，味道肯定更加鮮美?！?br/>
劉芒拿起抄網(wǎng)，撈了幾條肥美的鱸魚(yú)放入推車中。
食材挑選完畢，劉芒和五眼回到大廳中間的圓臺(tái)上，準(zhǔn)備完成這輪的菜品了。
“小五，將鱸魚(yú)宰了，將魚(yú)肚皮上那塊魚(yú)腩肉和魚(yú)身上的魚(yú)皮給我剔下來(lái)?！眲⒚⒎愿赖?。
灌湯小籠包的之所以叫灌湯，是因?yàn)槿怵W里加入了豬皮凍。
等上蒸灶蒸制后，皮凍受熱融化，包子里面自然就形成了濃郁的湯汁。
空間給出的這道灌湯小籠包與傳統(tǒng)小籠包做法的最大不同，那就是用鮮魚(yú)肚皮上的魚(yú)腩肉熬出油脂，放上魚(yú)片一起熬煮成濃湯，然后等冷卻后來(lái)用來(lái)替代豬皮凍。
這樣的話，湯包的味道會(huì)更加鮮美，湯汁的口感又不會(huì)油膩。
劉芒將五眼剔下的魚(yú)腩肉清洗干凈，然后放入小煎鍋中煎炸。
魚(yú)腩肉在鍋底發(fā)出‘吱吱’的響聲，顏色慢慢變得焦黃，里面蘊(yùn)含的油脂被小火給慢慢逼了出來(lái)。
油脂熬煉好后，劉芒放入魚(yú)皮加水一起熬煮。
待到湯汁收濃，濾掉殘?jiān)螅R上倒入方形的大鐵盒，放入冰箱的急凍箱中進(jìn)行冷卻。
最主要的材料準(zhǔn)備好，就可以制作面皮和肉餡了。
灌湯小籠包的面皮也很講究，需要進(jìn)行‘燙面’，這樣才能做出半透明的效果。
劉芒取了一些小麥筋粉，到入一個(gè)大盆中，然后一邊倒入開(kāi)水，一邊用筷子迅速攪拌。
等盆里的面粉全部燙過(guò)一次后，劉芒再次加入少量的干面粉揉捏成團(tuán)。
放在一旁，蓋上濕毛巾進(jìn)行醒發(fā)。
這個(gè)時(shí)候，五眼的大閘蟹也收拾好了，堆了滿滿的一大盆。
劉芒先將一小塊豬五花肉細(xì)細(xì)剁成肉糜，放入雞蛋清、醬油、鹽、糖、料酒、大蔥和仔姜搗出的汁，
最后加入五眼取出的蟹肉和蟹黃，用手順著一個(gè)方向快速攪拌，餡料就完成一大半了。
劉芒洗了把手，將面團(tuán)放置在案板上，揉成長(zhǎng)長(zhǎng)的一條。和平時(shí)用搟面杖搟面皮不同，這次他用的是菜刀。
將揉成長(zhǎng)條形的面條切成大小均勻的面團(tuán)后，劉芒將菜刀平放，壓在面團(tuán)上用力一旋，面團(tuán)就被擠壓成薄薄的一片。
這個(gè)制作面皮的方法是在少工山的時(shí)候，不語(yǔ)教他的。
用菜刀壓出來(lái)的面皮，比用搟面杖搟出的面皮更為的輕薄。特別適合用來(lái)制作灌湯小籠包和餛鈍之類的面食。
“小五，幫我將冰箱里的魚(yú)湯拿出來(lái)，準(zhǔn)備開(kāi)始包了?！?br/>
流動(dòng)的魚(yú)湯經(jīng)過(guò)冷凍，已經(jīng)凝固成半透明狀，猶如膠質(zhì)一般的魚(yú)凍。
劉芒拿起菜刀，像是劃圍棋棋盤一樣，飛快的從魚(yú)凍上劃過(guò)，將魚(yú)凍分成拇指大小的方塊。
“小五，我來(lái)包小籠，你來(lái)幫我放魚(yú)凍，一個(gè)包子放上一粒?！?br/>
“明白?！蔽逖埸c(diǎn)點(diǎn)頭。
其實(shí)這些工作劉芒一個(gè)人也能完成，就是速度稍慢了一些。
搟成紙張一樣輕薄的面皮攤在掌心，劉芒用筷子挑了一坨肉餡放上去，五眼就馬上夾起一粒魚(yú)凍按入肉餡中。
劉芒左手的拇指在面皮的邊緣捻動(dòng)，讓面皮在掌心轉(zhuǎn)著圈圈。右手的拇指和食指，則快速的在包子上擠出褶子。
不到五秒鐘的時(shí)間，一個(gè)漂亮的灌湯小籠包就在他的手中成型了。
這次因?yàn)樽龅氖前樱允欠珠_(kāi)擺盤的。
劉芒做的灌湯小籠包又比一般的小籠包要略大一點(diǎn)，所以一個(gè)小蒸籠內(nèi)就放了三個(gè)。
忙活了半個(gè)小時(shí)，八十份灌湯小籠包就全部包完了。
劉芒和五眼將做好的小籠包放置在蒸柜里，只等時(shí)間一到，就可以宣告完成了。
“咦？那個(gè)劉銳是在做什么菜品？”劉芒擦了擦手，往圓臺(tái)那邊一瞄，心里很是奇怪。
劉銳做包子的方法，和他本人的行事作風(fēng)一樣特立獨(dú)行。
他的廚房用具是自己帶的，好多東西劉芒都是第一次見(jiàn)。
比如說(shuō)像是氧氣瓶一樣的金屬罐、各種奇形怪狀的玻璃器皿、造型夸張的各式噴槍……
搞得那邊的灶臺(tái)已經(jīng)不像個(gè)廚房了，倒像是個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。
劉銳做菜的動(dòng)作也很夸張，喜歡時(shí)不時(shí)將刀具和調(diào)料罐在手里耍弄一番。惹得底下觀眾席里的花癡女，發(fā)出陣陣尖叫。
而他帶來(lái)的助手，則吸引了臺(tái)下男人的眼球。是兩個(gè)穿著黑色緊身皮衣、身材火辣的美艷女郎。
“老大，我以后要是做廚師能做到他這份上，我也就滿足了?！?br/>
五眼的眼神，在劉銳身邊那兩個(gè)女助手的胸和大腿上來(lái)回掃視，嘴里喃喃自語(yǔ)。
“你敢！”劉芒氣得眼睛一瞪：“你要是敢像他一樣！我立馬就把你給閹嘍！”
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