“廚神鐘大人，已經(jīng)做完菜。”

    現(xiàn)場(chǎng)沈國(guó)使臣團(tuán)的人，阿諛奉承的拍著鐘天正的馬屁。

    鐘天正很冷靜只是看著燕丹客在做菜。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，芫爆牛百葉牛百葉4兩、香菜2兩，調(diào)料汁，白胡椒粉、淀粉、料酒、鹽。水爆小料，芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。做夢(mèng)居然沒有清洗：把牛百葉用流動(dòng)水沖洗幾遍，把百葉泡在水里半小時(shí)，然后倒掉水再用流動(dòng)水沖洗幾遍，繼續(xù)泡水半小時(shí)。這樣反復(fù)三次，最后再次百葉徹底沖洗干凈，瀝去水分。把洗好的百葉卷成卷，再切成條,香菜洗干凈瀝去水分切成段。燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬里,水一開就把笊籬連帶百葉放到水里,數(shù)1

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    4,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來(lái)出鍋。鍋燒熱倒油,下蔥花香后。倒入焯好的百葉。再倒入香菜段。淋入調(diào)料汁。翻炒均勻即出鍋。

    燕丹客準(zhǔn)備了，醬牛肉，一種菜名，是指以牛肉為主要原料，經(jīng)過(guò)多種調(diào)味料的腌制而制成的一種肉制品，是源于內(nèi)蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。醬牛肉保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，能提高機(jī)體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)做下酒菜來(lái)食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品之一。

    鐘天正心想：“”優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。制作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱，不要焯肉，以免肉質(zhì)變緊，不易入味?！?br/>
    “這個(gè)流浪廚師不一般呀?！辩娞煺南搿?br/>
    鐘天正心想：“選擇、修整。選用合格的優(yōu)質(zhì)牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。煮鍋內(nèi)放少量清水，把黃醬加入調(diào)稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫后，將牛肉放人鍋內(nèi)。肉質(zhì)老的部位，如脖頭、前后腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質(zhì)嫩的部位，如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身后，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時(shí)后進(jìn)行壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油?；劐佊褪侵干洗沃笸昱Ｈ馄渤龅呐８∮?，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調(diào)料能充分滲入。加好回鍋油后，改用文火燜煮。每隔1小時(shí)翻鍋一次。翻鍋時(shí)，將肉質(zhì)老的牛肉放在開鍋頭上。醬牛肉經(jīng)6～7小時(shí)煮制后即可出鍋。出鍋時(shí)，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復(fù)幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最后再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然后控凈湯油，晾涼即為成品。材料準(zhǔn)備的有牛肉（牛腱子肉），料酒，醬油，香葉，醬肉調(diào)料，生姜。將買回的整個(gè)新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水里浸泡，反復(fù)換幾次水，把血水充分泡出；之后用6—8兩料酒、6—8兩醬油（以個(gè)人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油）、幾片香葉，一包超市買的醬肉調(diào)料、幾片生姜，不需要放水，再泡一小時(shí)以上。最后放大火上燒開，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來(lái)的味道更香；燉好后自然放涼，之后放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個(gè)味道別提多好了。”

    只見燕丹客用料有牛腱子肉1塊約1000g,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了主料有牛肉（小腿）1000克，調(diào)料有食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節(jié)，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙?？谖夺u香味前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差。第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要。

    牛肉（前腱子肉為佳，有一點(diǎn)筋，吃起來(lái)有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香。牛肉洗凈切大塊；沸水后用涼水沖凈；氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調(diào)味料，然后倒入沒過(guò)牛肉的熱水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉；“咕嘟”中~燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個(gè)半小時(shí)），要留些湯汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3個(gè)小時(shí)更入味。涼后切片，切時(shí)逆著肉的紋路，否則肉會(huì)散的。

    主料有牛腱子肉1000克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量。配料有醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙。將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；將肉放入鍋中，加熱水至沒過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時(shí)，然后改用小火燉2小時(shí)以上；撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋（內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鐘；取出芹菜，再煮2個(gè)小時(shí)（中間需將牛肉翻動(dòng)1-2次），待牛肉酥爛時(shí)，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，原料有牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入。往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可，等涼后即可撈出切片。

    做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點(diǎn)筋的其實(shí)最好吃。牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好。牛肉先飛水然后再過(guò)涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥?；ń?、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調(diào)料盒更容易散發(fā)味道。加入老抽上色、鹽調(diào)味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，主料牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜。輔料鹽、糖、料酒、老抽、生抽、蒸魚豉油、牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過(guò)程中回縮的過(guò)緊。看，扎好后的很多眼。放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤(rùn)牛肉。放入黃醬不可缺少的呦。再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋后約煮50分鐘左右。緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。烹入料酒。倒入熱水，然后放入準(zhǔn)備好的香料。放入緊好的牛肉下鍋，放入料酒，鹽，糖，老抽，蔥姜。蓋上蓋子小火煮20分鐘左右。煮好后的牛肉撈起瀝干放涼備用。接下來(lái)準(zhǔn)備涼拌汁：蔥末+姜米+蒜米。兌入生抽，蒸魚豉油，雞汁，攪拌均勻。待牛肉涼透后切片，淋上醬汁即可食用。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，主料牛腱子，輔料：蔥、姜、蒜、八角、香葉。調(diào)料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽。準(zhǔn)備好材料，牛肉用水煮大概10分鐘，煮的過(guò)程中把浮沫撇干凈。牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在里面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾后再放點(diǎn)料酒。把所有的材料放進(jìn)去后，會(huì)出來(lái)很多浮沫，這時(shí)候就都要把這些浮沫撇干凈。浮沫撇干凈后，放入一點(diǎn)老抽，讓它繼續(xù)煮，大概煮1小時(shí)，然后撈出牛肉，在風(fēng)口吹上一小時(shí)以上，再放回湯料中繼續(xù)煮45分鐘后就可以撈出了，密封好放進(jìn)冰箱，就可以直接拿出來(lái)切塊了。用冷水沖洗這個(gè)步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。老抽不要放太多，否則牛肉太咸。放進(jìn)風(fēng)口吹是為了牛肉更有嚼勁。

    醬牛肉味道醇香鮮美，肉香迷人。沾以醬油和生姜，加重牛肉的鮮嫩口感，紋理清晰可見，醬汁留駐于肉的細(xì)縫之間，讓肉更入味~原料有牛健肉500，黃醬，花椒，八角，香葉，丁香，白芷，蔥姜蒜。調(diào)料鹽，糖，料酒，老抽，生抽，蒸魚豉油，雞汁。牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過(guò)程中回縮的過(guò)緊?？?，扎好后的很多眼。放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤(rùn)牛肉。放入黃醬放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。腌制牛肉的時(shí)候可以適當(dāng)多放一些料酒，這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤(rùn)。扎牛肉的時(shí)候，可以多扎一些孔，有助于煮出軟爛的牛肉。做醬牛肉建議選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經(jīng)常活動(dòng)，會(huì)有很多筋脈。再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。腌好的醬牛肉我們給緊一下。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開鍋后約煮50分鐘左右。緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。待糖溶化后。烹入料酒。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，選料選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時(shí)加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。要點(diǎn)有肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

    牛腱子肉1000g、茶葉2小勺、八角2個(gè)、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量?；ń愤m量、蔥25g、姜25g。準(zhǔn)備所有原材料。牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入。開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜。倒入一大勺白酒。放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖最后將縫好的料包放入，往鍋中加入適量開水。蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可。涼后即可撈出切片。味甘，性平；歸脾、胃經(jīng)；牛**有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

    牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。牛肉與栗子相克：牛肉甘溫，安中益氣，補(bǔ)脾胃壯腰腳；栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補(bǔ)腎氣。從食物藥性看二者并無(wú)矛盾；從營(yíng)養(yǎng)成分看，栗子除蛋白質(zhì)，糖、淀粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達(dá)40毫克。此外，富含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國(guó)古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時(shí)，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃會(huì)引起嘔吐。牛肉與紅糖相克：同食會(huì)引起腹脹。牛肉與橄欖相克：同食會(huì)引起身體不適。適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

    新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。有人認(rèn)為當(dāng)牛肉開始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極為荒唐的說(shuō)法。雖然在屠宰后的內(nèi)熟成時(shí)期比其他肉類久，但卻因?yàn)榈降赇侁愒O(shè)之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防止氧化而變質(zhì)，應(yīng)置于冰箱保存。一周吃一次牛肉即可，不可食之太多

    辣炒醬牛肉，很香的下酒菜。烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切！將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管！

    銀耳西蘭花炒鵪鶉蛋，原料西蘭花150g、銀耳50g、鵪鶉蛋6個(gè)佐料：蔥花、姜絲、鹽、油各適量。西蘭花用手掰成一個(gè)個(gè)小球狀。放鍋中用開水焯。炒成嫩綠色就可以了，不要炒太長(zhǎng)時(shí)間。炒完的西蘭花，過(guò)涼水撈出，備用。銀耳泡發(fā)洗凈，去根蒂，用手掰成小塊。鵪鶉蛋剝?nèi)テぃ磧?，備用。鍋燒熱，放油，放入蔥花、姜絲煸香。西蘭花、銀耳入鍋中翻炒。加入適量鹽調(diào)味兒。放入鵪鶉蛋，翻炒均勻后即可出鍋。西蘭花菜花雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但常有殘留的農(nóng)藥，吃之前放在鹽水浸泡幾分鐘，菜蟲就跑出來(lái)了，還可有助于去除殘留農(nóng)藥；也可以選擇用開水焯。西蘭花吃的時(shí)候要多嚼幾次，這樣才更有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收；西蘭花煮后顏色會(huì)變的更加鮮艷，但要注意的是，在燙西蘭花時(shí)，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則失去脆感，炒出的菜也會(huì)大打折扣；選擇銀耳的時(shí)候不要選擇特別白的，人工培育的或者天然的銀耳都是淡黃色的。已經(jīng)泡發(fā)好的銀耳不要放冰箱里冷凍，這樣會(huì)破壞它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    蕓豆卷是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，主要用蕓豆豆沙制作而成。其色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口，是慈禧的御前御點(diǎn)。

    傳統(tǒng)的制作方法將蕓豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸蕓豆卷水鍋中，加入堿和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

    將蕓豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼后放入冰箱保存，以防吸潮。將和好的蕓豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長(zhǎng)方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實(shí)。將濕布揭開，將一半蕓豆泥卷成一個(gè)大卷圈，捏實(shí)后，撤出卷進(jìn)去的濕布，按同樣方法，卷起另一半蕓豆泥即為蕓豆卷?？墒侨绻葲]有磨去蕓豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮……于是，只好用自己的辦法來(lái)制作完全屬于自己的蕓豆卷啦。先把大白蕓豆250克，沖洗干凈。用溫水浸泡8小時(shí)，原湯入鍋煮開，

    蕓豆卷然后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的蕓豆糊糊要放入潮濕干凈的屜布里，拎起四角讓多余的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現(xiàn)，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到?jīng)]有大顆粒為止。用制作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份蕓豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個(gè)厘米厚的長(zhǎng)方條。然后包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

    原料白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來(lái)，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過(guò)羅，將瓣擦成泥，泥通過(guò)籮而形成小細(xì)絲。蕓豆卷將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長(zhǎng)、2寸寬的長(zhǎng)方形薄片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長(zhǎng)的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個(gè)圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長(zhǎng)的段，蕓豆卷即做成。具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色。蕓豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，蕓豆卷每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個(gè)特點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)治療上大有用武之地。

    蕓豆尤其適合心臟病、動(dòng)脈硬化，高血脂、低血鉀癥和忌鹽患者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析認(rèn)為，蕓豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分。蕓豆卷具有提高人體血身的免疫能力，增強(qiáng)抗病能力，激活淋巴T細(xì)胞，促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能，對(duì)腫瘤細(xì)胞的發(fā)展有抑制作用，因而受到醫(yī)學(xué)界的重視。其所含量尿素酶應(yīng)用于肝昏迷患者效果很好。蕓豆學(xué)名菜豆，蝶形花科菜豆屬。蕓豆原產(chǎn)美洲的墨西哥和阿根廷，我國(guó)在16世紀(jì)末才開始引種栽培。蕓豆?fàn)I養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，每百克蕓豆含蛋白質(zhì)23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營(yíng)養(yǎng)成分看，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B話維生素也高于雞肉。蕓豆可作為糧豆配合開發(fā)新營(yíng)養(yǎng)主食品種的原料。蕓豆顆粒飽滿肥大，可煮可燉。蕓豆的藥用價(jià)值也很高，我國(guó)古醫(yī)籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙τ茫且环N滋補(bǔ)食療佳品。[1]

    蠶豆雜蔬湯是一道菜品，主料是蠶豆、葫瓜、胡蘿卜、精制肉泥，輔料是鹽、胡椒粉、蔥白碎末。將生蠶豆多次浸泡洗凈，備用；胡蘿卜及葫瓜削皮，洗凈，切片備用；精制肉泥加常規(guī)調(diào)料稍加腌制備用。鍋內(nèi)加入少許油，稍熱后下蔥白碎末，煸至略為焦香撈出，將1中蠶豆、胡蘿卜、葫瓜依次入鍋，煸炒片刻后，加適量清水煮開(不加蓋)。蠶豆熟透前，轉(zhuǎn)小火將1中肉泥擠成丸狀入鍋，肉丸成型后轉(zhuǎn)中大火再煮幾分鐘，起鍋前加入制作調(diào)料即可。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病。如果你是正在應(yīng)付考試或是腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。

    鐘天正心想：”醬黃瓜是特色傳統(tǒng)醬菜類食品之一，具有獨(dú)特的風(fēng)味，以脆嫩爽口、香甜鮮美著稱，被譽(yù)為“醬菜之寶”。原材料為黃瓜。色澤褐綠，醬香濃郁。咸淡中，脆爽怡人，吃時(shí)若佐以香油，則更加爽口。黃瓜、小尖椒、大蒜、姜、煲湯、薄酒、醬油、色拉油、味精。精選嫩黃瓜、精鹽、豆醬、料酒等原料黃瓜500克。調(diào)料鹽15克、蒜末10克、辣椒醬30克、生抽30ml、白糖20克、芝麻香油10ml、涼開水150ml。又細(xì)又小的黃瓜500克、鹽1湯匙、蒜末2茶匙、辣椒醬2湯匙、生抽2湯匙、白糖20克、香油1茶匙、涼開水150ML。“

    只見燕丹客準(zhǔn)備黃瓜10斤和小尖椒0.5斤，二者用一斤鹽淹透后將水?dāng)D掉。大蒜7頭，切片。姜（最好嫩姜）去皮切片0.5斤。準(zhǔn)備白糖1斤、白酒0.4-0.5斤、醬油3斤、色拉油0.3斤、味精0.4斤，配料入罐封好，幾日后即可食用。將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用黃瓜切成0。5厘米的小片；加入15克鹽攪拌好；放在一個(gè)有眼的漏網(wǎng)中；上面壓重物一天；用蒜末10克，辣椒醬30克，生抽30ml，白糖20克，芝麻香油10ml，涼開水150ml調(diào)成醬汁；將黃瓜放入攪拌好即可食。一般人群均可食用，血壓高的人不宜多食。是糖尿病人首選的食品之一。小黃瓜刷干凈后切去頭尾，表面均勻撒上鹽，然后用手一條條搓揉變軟；變軟把小黃瓜放入細(xì)網(wǎng)狀的瀝水筐中，然后在小黃瓜上面壓上重物，靜置1天，令其出水；將蒜末、辣椒醬、生抽、白糖、香油和涼開水混合并攪勻制成腌醬；將做法2中的小黃瓜取出切成1厘米的段，淋上腌醬，攪勻即可食用。

    一定要隔在瀝水筐中，否則黃瓜浸泡在鹽水中會(huì)太咸。一定要壓上重物，這樣做出都黃瓜脆。我是再找一個(gè)大容器中盛入水當(dāng)做重物。吃不完可以密封放入冰箱。配稀飯味道絕佳。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，選頂好帶刺鮮黃瓜，洗凈入缸。一層黃瓜一層鹽，頂部壓重石。連續(xù)1周每天翻缸1次，1-2周即腌好（腌缸放在陰涼通風(fēng)的地方，避免日曬和高溫，防止黃瓜發(fā)熱發(fā)黑）。將腌好的黃瓜取出，放入清水中浸泡5小時(shí)以上，中間換水2次，然后取出稍壓水分，裝進(jìn)布袋（每袋2千克），放入黃醬中腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季3天出缸。出缸后瀝干醬汁，放入面醬中繼續(xù)腌制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸。

    黃瓜600g、油適量，鹽適量，醬油適量，蒜適量，姜適量，白糖適量、黃瓜洗凈，晾干，切成細(xì)條，放到盆里撒上鹽，用手抓一下，使黃瓜盡快控出水份。黃瓜腌透，控出水來(lái)，水扔掉，準(zhǔn)備曬。擺好，放到陽(yáng)光充足的地方曬，中途最好翻一下。這樣曬蔫的樣子就可以做了。姜，蒜，斜刀切大片，備用。差不多，一層黃瓜一層姜片，蒜片在盆里擺好。開始熟油，油熱后放點(diǎn)大料，爆出香味，倒入醬油，少許糖，到油開，關(guān)火。等油涼后，澆入黃瓜盆中。油和黃瓜平就可以了。密封一下，過(guò)上一兩天就可以吃了，咸咸的還帶點(diǎn)甜味，清脆可口。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，腌制過(guò)程不要沾上生水，姜，蒜也都是涼干后才切的。黃瓜一定要曬到很蔫，腌出來(lái)才勁道。黃瓜水分多，含有一定的維生素，是一味可以美容的瓜菜，被稱為“廚房里的美容劑”。經(jīng)常食用或貼在皮膚上可有效地對(duì)抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生，并可防治唇炎、口角炎。黃瓜是很好的減肥品，希望減肥的人要多吃黃瓜，但千萬(wàn)記住，一定要吃新鮮的黃瓜而不要吃腌黃瓜，因?yàn)殡琰S瓜含鹽反而會(huì)引起發(fā)胖。黃瓜含有鉻等微量元素，有降血糖的作用，對(duì)糖尿病人來(lái)說(shuō)，黃瓜是最好的亦蔬亦果的食物。黃瓜中的苦味素有抗癌的作用，并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

    鐘天正心想：“韭菜炒蝦仁是一道菜品，制作原料主要有韭菜、蝦仁等。具有補(bǔ)氣血，暖腎，降血壓功效。適用于高血壓腎陽(yáng)虛型患者食用。配方韭菜200克蝦仁50克姜5克蔥10克鹽5克素油30克。把韭菜洗凈，切3厘米長(zhǎng)的段；蝦仁洗凈，姜切絲，蔥切段。把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，下入姜、蔥爆香，立即下入蝦仁、韭菜、鹽，炒斷生即成。每日1次，佐餐食用。蝦肉300克，嫩韭菜150克，花生油60克，香油15克，醬油5克，鹽3克，味精1克，料酒5克，蔥20克，姜10克，高湯30克?！?br/>
    只見燕丹客準(zhǔn)備了，蝦肉洗凈，瀝干水分。韭菜擇洗干凈，瀝干水分，切成2厘米長(zhǎng)的段;蔥擇洗干凈，切絲;姜去皮洗凈，切絲。炒鍋上火，放花生油燒熱，下蔥、姜絲熗鍋，炸出香味后放入蝦仁煸炒2-3分鐘，烹料酒，加醬油、鹽、高湯稍炒，放入韭菜，急火炒4-5分鐘，淋入香油，加味精炒均，盛入盤中即成。注意放入韭菜后一定要用旺火燜，韭菜不要炒得太爛，以免影響顏色和味道。

    “豆角燜面，是中國(guó)北方地區(qū)常見的傳統(tǒng)特色小吃。南方則很少見。燜面是利用水蒸氣將面條、豆角燜熟，故稱燜面。該小吃面條筋韌，豆角脆嫩，咸香味濃，食之利口。主料四季豆15根、五花肉200克、新鮮機(jī)制面（幼面）300克。輔料有大蒜3瓣、紅辣椒3根、生蔥1根、白糖1湯匙、生抽2湯匙、老抽1/3湯匙、鹽1/3茶匙、花椒油或芝麻油1茶匙（沒有亦可）、清水350毫升。豆角燜面(2張)五花肉切成薄片；豆角洗凈后，撕去兩端的莖，然后掰成4-5厘米長(zhǎng)的段；大蒜去皮后拍扁稍稍切碎，紅辣椒去蒂后斜切成片；生蔥切成蔥花備用；鍋中加入適量油燒到4成熱，放入蔥末，一半的蒜末炒出香味，然后放入五花肉片翻炒并調(diào)入生抽、老抽、白糖、鹽，隨后倒入豆角炒勻；倒入清水沒過(guò)豆角表面，然后加蓋用中火燜至湯汁燒開，把面條散開均勻的鋪在豆角上；蓋上鍋蓋用中小火慢慢燜，5分鐘后打開用筷子挑一挑，翻動(dòng)面條使味道均勻，再蓋上鍋蓋繼續(xù)燜，直到鍋中水分快要收干，撒上剩余的蒜末、辣椒片、蔥花、淋入花椒油或芝麻油拌勻即可?！辩娞煺南?。

    只見燕丹客準(zhǔn)備了，主料有豆角、鮮面、五花肉片。輔料有生抽、老抽、料酒、泡椒、蔥花、清水。五花肉片用料酒腌制10分鐘。豆角建議選擇扁豆，口感和味道最傳統(tǒng)。豆角洗凈后掰成等大的段，放入盤中。入微波爐內(nèi)高火加熱4分鐘，取出后用筷子拌一下再繼續(xù)高火4分鐘。此時(shí)豆角已至半熟，可見微微干蔫。鍋中倒入適量炒菜油，加入泡椒、蔥花和五花肉炒至肉片變色。放入微波過(guò)的豆角，放入生抽、老抽炒勻。放入較寬的熱水炒至調(diào)料與食材融合。此時(shí)把鍋中的湯倒出，只留少部分湯在鍋內(nèi)。把鮮面放在豆角上，不要接觸鍋底，否則容易被湯汁浸濕或者粘在鍋底。蓋上鍋蓋，中小火燜約15分鐘，用熱氣把面燜熟。中間見鍋內(nèi)湯減少見沒，就順著鍋邊加入適量的湯，湯量微微沒過(guò)豆角一半的樣子即可。注意：不要把湯倒在面條上。反復(fù)多次，直到面變熟，最后翻炒，把面和豆角炒勻即可。

    只見燕丹客，四季豆400克，面條（生）500克，熏肉200克，食鹽1茶匙，醬油2湯匙醋1/2湯匙植物油1湯匙，水適量，將豆角去筋掰成3~5厘米左右的段，清洗干凈，熏肉切片備用。鍋中加入少量植物油，放入切好的熏肉進(jìn)行翻炒，待熏肉炒出香味后倒入豆角一起翻炒。待豆角炒變色后加鹽翻炒均勻，加入開水，水沒過(guò)豆角。鍋中水燒開后，盛出一小碗備用，然后將蒸格放到豆角上面。在蒸格上散上面條(面條在散之前從中間切斷)，蓋上鍋蓋開始蒸。大約蒸2分鐘左右，打開鍋蓋，將步驟5中預(yù)留出來(lái)的豆角湯汁慢慢澆到面條上，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸。澆完湯后，面條大約蒸3~5分鐘左右(預(yù)估鍋中的湯汁沒有時(shí)，注意不要干鍋)關(guān)火

    燕丹客等面條燜熟后，將準(zhǔn)備好的醋和醬油倒入面條上，然后用筷子進(jìn)行攪拌與鍋底豆角拌均勻即可。面條(500G)豆角(500g)五花肉(適量)蔥(適量)蒜(5瓣)大料(1個(gè))料酒(適量)醬油(適量)胡椒粉(適量)醋(適量)豆角去筋，掰成段備用，五花肉切片，倒料酒，醬油，胡椒粉腌制備用，豆角燜面。蔥，蒜切末備用。油熱放入大料，蔥花炒出香味。倒入肉片，翻炒，煸出油。放入水（水適當(dāng)多些），煮沸騰后改小火燉10分鐘。開中火，倒入豆角，再煮10分鐘。在菜上均勻地碼上面，蓋上鍋蓋，燜15分鐘；放蒜末，滴幾滴醋，再把面和菜炒均勻即可出鍋。五花肉還可以用排骨代替，只不過(guò)煮肉的時(shí)間要再長(zhǎng)些。面條，五花肉，豆角，胡蘿卜，蔥姜蒜，大料，干辣椒，料酒，醬油，鹽。豆角摘洗干凈，切成大約二到三厘米的段，五花肉切塊，胡蘿卜丁切丁;油鍋熱后爆香蔥姜蒜，然后下五花肉塊大火翻炒，加點(diǎn)料酒和醬油，入干辣椒，等肉完全變色后加入溫水沒過(guò)肉面，燒開;然后把切好的胡蘿卜丁和豆角段同時(shí)放入鍋，鋪平在肉面上，改中火加鍋蓋開始燜;差不多二十分鐘左右，基本上肉和菜都已經(jīng)比較爛了，根據(jù)自己口味可以適量加入鹽，然后就把面條比較均勻的鋪平在菜上邊還是用中火，幾分鐘后打開鍋蓋翻動(dòng)一下上邊的面條，再加蓋燜幾分鐘;

    只見燕丹客，最后等鍋里的汁沒剩多少，這時(shí)候基本上肉香菜香還有面香已經(jīng)完全的融合，而且面條比較筋道。燜面是利用水蒸氣將面條、豆角燜熟，所以一定要保持小火，燜的過(guò)程中要注意觀察剩余的湯汁，中途還要挑動(dòng)一下面條，讓周圍的面條也能吸收湯汁，確保面條均勻的成熟。面條最好購(gòu)買市售的新鮮面條，這樣燜熟后口感比較好，千萬(wàn)不要將面條提前煮熟，或者使用干面，這樣做很容易爛在鍋里；幼面是新加坡的叫法，意思就是比較細(xì)的新鮮面條。豆角加入清水后燜的時(shí)候要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，如果最后感覺豆角還是有點(diǎn)硬，可以再淋入一點(diǎn)清水。前提是一定要確保豆角完全成熟，否則容易食物中毒。沒有經(jīng)驗(yàn)的朋友們，建議提前將豆角焯燙一遍。最后撒入生蒜末、加入香油有畫龍點(diǎn)睛的妙用，最好不要省略。大蒜稍稍切碎即可，不要切的很細(xì)，這樣之前加入的蒜末容易糊，而最后撒的生蒜也沒有口感和香氣。豆角中毒，是由于進(jìn)食沒有煮熟的四季豆引起的中毒。四季豆內(nèi)含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，豆角煮熟后，這些物質(zhì)即可被破壞掉。若食用沒有煮熟的四季豆就會(huì)引起中毒。中毒后病人可有上腹痛、飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等，重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)，并首先洗胃。面條筋韌，豆角脆嫩，咸香味濃，食之利口。

    燕丹客原本很滿意自己的菜，嘗了一口鐘天正做的，頓時(shí)臉色大變。

    鐘天正則神態(tài)自若，經(jīng)過(guò)了那么多的苦修，早已經(jīng)習(xí)以為常。

    “我宣布鐘天正獲勝?！?br/>
    燕丹客頓時(shí)失魂落魄。

    但是勝負(fù)是他自己喊出來(lái)的。