顧翔把紙條亮給他們看——開(kāi)屏魚(yú)。
“居然是做魚(yú)！”郝大山小聲呼了一句，要是一般的魚(yú)倒也罷了，可這開(kāi)屏魚(yú)最講究的就是“開(kāi)屏”兩字，也就是考驗(yàn)刀工，在短短40分鐘的時(shí)間內(nèi)，既要處理好6條魚(yú)，又要準(zhǔn)備好其他配菜，還得花時(shí)間蒸煮擺盤(pán)，時(shí)間不可謂不緊。
顧惜無(wú)聲地笑笑：“爸準(zhǔn)備調(diào)料，郝師傅清洗魚(yú)，切魚(yú)交給我吧�！�
郝大山看了顧惜一眼，緊張頓去，嘿嘿一笑：“差點(diǎn)兒忘了你這丫頭，需要刀工的活兒咱最不怕�！�
這道菜最難就難在時(shí)間緊迫，除此之外，這道魚(yú)無(wú)論色香味都可做得十分漂亮，只要做得好，分?jǐn)?shù)必然不低。
很快，十支隊(duì)伍都抽完簽，主持人將各隊(duì)即將要做的菜名報(bào)了一遍，如果注意的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)今天這十道菜都和水有關(guān)，全是河鮮海鮮。
顧惜特意關(guān)注了幾支強(qiáng)隊(duì)要做的菜。
御膳齋挑到了清炒蝦仁，金廣大飯店要做春餅螺丁，還有以第三名成績(jī)進(jìn)入決賽的福源飯店，要制作一道醬汁鰻魚(yú)。
最簡(jiǎn)單的當(dāng)屬御膳齋抽到的清炒蝦仁了，食材的處理非常簡(jiǎn)單，當(dāng)然，清炒蝦仁相對(duì)而言也最普通，在角逐冠軍寶座的決賽場(chǎng)上，想用簡(jiǎn)單的菜制勝，也非常難。
但御膳齋三個(gè)廚師一派輕松，擺出勝券在握的樣子。
當(dāng)然，也可能只是表現(xiàn)出來(lái)糊弄人的。
主持人一說(shuō)比賽開(kāi)始，十支隊(duì)伍便迅速行動(dòng)起來(lái)。
開(kāi)屏魚(yú)，顧名思義，造型需如孔雀開(kāi)屏一樣，因而選魚(yú)非常關(guān)鍵。
主辦方?jīng)]有指定用哪一種魚(yú)，現(xiàn)場(chǎng)魚(yú)類(lèi)種類(lèi)豐富，對(duì)參賽者也是一種考驗(yàn)，考驗(yàn)大家對(duì)食材的了解，對(duì)題目的理解。
想要魚(yú)開(kāi)屏，宜選用體形扁平，魚(yú)身寬大的魚(yú)，比如“武昌魚(yú)”。這樣一來(lái)魚(yú)“屏”會(huì)比較長(zhǎng)，更美觀。
顧惜和郝大山去挑食材，十幾個(gè)大小魚(yú)盆里放養(yǎng)著十幾種魚(yú)，大小長(zhǎng)短圓扁皆有。
看到鳊魚(yú)的時(shí)候，顧惜眼前一亮。
鳊魚(yú)又稱(chēng)長(zhǎng)身鳊、鳊花，頭較小，體高側(cè)扁，肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，用來(lái)做這道開(kāi)屏魚(yú)正合適。
為防失誤，顧惜他們挑了8條鳊魚(yú)，每一條個(gè)頭差不多大小，在水里活蹦亂跳的，做菜肯定新鮮。
顧翔看到他們選來(lái)的魚(yú)，笑著點(diǎn)了點(diǎn)頭。
郝大山負(fù)責(zé)清洗，他先將鳊魚(yú)去鱗開(kāi)肚，清洗干凈魚(yú)肚，表面用廚房紙巾輕輕擦拭干。破魚(yú)的時(shí)候他很小心，這個(gè)時(shí)候需要注意魚(yú)腹不能劃開(kāi)，而要等去頭后再處理，否則會(huì)破壞整體造型。
做完這一步后，便交由顧惜切魚(yú)。
顧惜用鋒利的刀從魚(yú)一側(cè)開(kāi)始，按照0。5到1厘米的距離切成片狀，間隔不能太厚，否則“屏”數(shù)少，開(kāi)出來(lái)不漂亮，造型也就無(wú)法擺開(kāi)。在切魚(yú)過(guò)程中還要特別注意一點(diǎn)，魚(yú)腹不能切斷，可以將刀口切到魚(yú)腹邊緣，這樣更容易擺出開(kāi)屏的形狀。
對(duì)于一般的廚師來(lái)講，這是一項(xiàng)非�？简�(yàn)刀工的活計(jì)，一旦切斷了魚(yú)腹，那么造型“開(kāi)屏”就會(huì)被破壞，如同斷了尾巴的孔雀，可稱(chēng)為失敗的作品，所以一般人在切魚(yú)的時(shí)候要小心再小心，但他們總共只有四十分鐘的時(shí)間，切六條魚(yú)時(shí)間需要掌控在20分鐘內(nèi)，平均一條魚(yú)只有三分鐘時(shí)間來(lái)切，又要美觀又要小心還要速度，這無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。
但這些難題對(duì)顧惜來(lái)講好像沒(méi)有任何障礙。
她手很穩(wěn)，眼睛專(zhuān)注，每一次出刀都干凈利落。
攝像師再次給了顧惜一個(gè)大特寫(xiě)。
決賽沒(méi)有對(duì)外公開(kāi)，大家想看細(xì)節(jié)的話，只能等電視節(jié)目開(kāi)播。
在此期間，攝像師和導(dǎo)播工作自然而然顯得尤為重要，他們需要把最精彩的鏡頭捕捉住，后期剪輯呈現(xiàn)給觀眾。
刷刷刷，不一會(huì)兒，顧惜便切好一條魚(yú)。
接下來(lái)是第二條魚(yú)，第三條……
8條魚(yú)，顧惜只用了12分鐘的時(shí)間，平均每一條只花了1分半鐘。
無(wú)論是誰(shuí)看到這一幕，都忍不住發(fā)出驚嘆。
主持人的話也適時(shí)響起：“顧惜的刀工一如既往的精彩，每次看她用刀的時(shí)候，都是一種視覺(jué)享受�！�
其實(shí)對(duì)顧惜來(lái)講，做菜也是一種享受。
切完魚(yú)后，她抬眼瞧了一下時(shí)鐘，比賽已經(jīng)過(guò)去17分鐘，他們之前挑魚(yú)花了點(diǎn)時(shí)間。
而顧翔負(fù)責(zé)開(kāi)屏，在顧惜切完最后一條魚(yú)的時(shí)候，顧翔只剩她手里那條還沒(méi)開(kāi)屏。
開(kāi)屏也講究技巧，開(kāi)得不好，一切都不白搭。只見(jiàn)顧翔將魚(yú)豎起，用手拍刀背，將魚(yú)骨敲斷，接著將整條魚(yú)全部切成開(kāi)屏狀的，動(dòng)作一氣呵成，開(kāi)出來(lái)的魚(yú)屏工整規(guī)則，十分完美。
接下來(lái)是腌制，至少得10分鐘才能腌制入味，時(shí)間很充裕。
鳊魚(yú)是河魚(yú)，略帶腥，除了鹽和料酒外，可以在魚(yú)身下和身上都鋪了一層蔥姜絲，再添一點(diǎn)醋。
蔥姜絲已經(jīng)由顧翔事先切好。
等待的功夫，三人也沒(méi)閑著，一個(gè)用大火燒水，另外兩個(gè)用紅椒黃瓜這些顏色鮮艷又常用的配菜切成需要的形狀。
十分鐘后，水燒開(kāi)，魚(yú)放入鍋中蒸。
因?yàn)轭櫹械帽�，只需蒸三分鐘足矣�?br/>
另外一邊，郝大山炒熱油，蔥油最香。
魚(yú)一出鍋，郝大山將熱油澆在魚(yú)身上，然后淋入醬汁。接著顧惜和顧翔迅速將黃瓜片擺放在屏尾，紅椒放在魚(yú)頭頂上，中間用枸杞點(diǎn)綴。
開(kāi)屏魚(yú)完成！
八盤(pán)開(kāi)屏魚(yú)，每一盤(pán)都栩栩如生，魚(yú)嘴尖尖，頭頂紅椒，后面是撐滿整個(gè)盤(pán)子的魚(yú)身，點(diǎn)綴著青色黃瓜和紅色枸杞，仿佛開(kāi)屏的孔雀一般，漂亮之極。
主持人正想發(fā)表一番贊美之詞，旁邊忽然傳來(lái)一陣騷動(dòng)，擅長(zhǎng)捕捉時(shí)機(jī)的主持人立刻看了過(guò)去，一瞧之下，忙踩著高跟鞋快步朝那邊走去。
顧惜幾人也抬眼瞧，騷動(dòng)是從御膳齋那邊傳來(lái)的，一看之下，顧惜三人都忍不住睜大眼睛。
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