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    四調(diào)味：把洗干凈的煮鍋內(nèi)倒入一定量的清水，水的量以剛剛能淹沒掉食材為最好。然后再次加入老姜片，大蒜片，蔥段、鹽、炒好的糖色、放涼的熟菜籽油、少量的辣椒以及花椒等調(diào)料，攪拌均勻之后，在放入一個小的鹵料包。

    五鹵肉：鹵水的味道都調(diào)試好了之后，就可以放入肉類了，不過這個放肉的順序也是有講究的。

    首先，肉厚骨頭大的肉類要先放入，這次鹵的肉類中就是排骨屬排最大了，得先放入排骨。

    第一次鹵肉的時候最好有排骨，排骨的表面是有一點肥肉的，然后排骨的骨頭經(jīng)過高溫長時間的煮制后，骨頭內(nèi)的骨髓的也會慢慢的融進鹵湯內(nèi)；排骨的肉香、骨髓的濃香與鹵料的香辛味在煮制過程中會慢慢的融合，最后變成濃濃的鹵香。

    接著再按照其他待鹵的食材所需要的鹵制時間，依次放入它們到鍋中。

    鹵制的過程中也不用蓋蓋子，就一直保持鍋內(nèi)的沸騰度達到中等偏上，讓鍋內(nèi)的水分慢慢的自然蒸發(fā)掉一部分，這樣有利于鹵水的濃縮，只有鹵水的濃度達到一定程度了，肉才會入味，更加的香。

    六浸泡：肉鹵好之后，?；穑窍炔灰邀u肉給打撈起來，讓它們在鹵水里面再浸泡小半個時辰，這樣鹵肉將會更加的人味。

    小半個時辰之后

    張宴洋把鹵肉給打撈起來裝盤，剛剛鹵好的肉，吸收了香辛料帶有的色素，鹵肉的表皮偏暗紅色的，由于加了糖色，肉皮表面看起來還是亮亮的，很是誘人。

    這時候鹵料的香味已經(jīng)與肉的肉香味完美的融合在一起了，一股接著一股的鹵香味飄散出來，刺激著張宴洋的靈敏的嗅覺！

    張宴洋對著自己的杰作咽了咽口水，接著又把鹵水里面的鹵料還有老姜、大蒜、蔥段等全都給打撈了起來，再次把剩下的鹵水給燒開之后，放到陰涼干燥處保存。

    在這期間不要用任何工具去攪動鹵水的話，放上兩到三天是不會變質(zhì)的，冬天溫度更低的還可以保存得更久的時間。

    不過如果想要長時間保持鹵水不變質(zhì)的話，最好還是隔一段時間就把鹵水再次燒開，因為低溫只能夠抑制大部分的微生物的生長與繁殖的速度，并不能夠完全殺死掉它們。

    所以時間一長鹵水里面就會有愈來愈多的微生物，當微生物的含量達到一定濃度的時候，鹵水就會變質(zhì)了，所以需要在微生物的濃度還很低的時候就要用高溫把它們大部分都給殺死掉，減緩鹵水變質(zhì)的時間。

    他們兄妹三人都是比較嗜辣的，連才一歲多的張宴豐也是如此。

    不過考慮到他還太小了，張宴洋平時做菜也不敢多放辣椒，一般都是稍微有點辣就行了，這次的鹵肉也是。

    其實鹵肉的時候不用放辣椒與花椒也是很香的，這樣做出來的就是常說的五香味道，放了花椒辣椒的就是麻辣味的。

    張宴洋把鹵好的肉分了一半出來給送去了王大娘家里，順便給了她幾袋小的鹵料包，并且告訴她怎么來鹵肉，然后她又把剩下的所有的鹵料包都拿到自家酒樓里面去了。

    給自家酒樓要交代的相關(guān)事宜就要多得多了，除了的告訴他們該怎么樣鹵肉之外，還把所有的可以用來的鹵制的食材都一一告知了廚房的廚子們。

    張宴洋還痛掌柜的商量著，明天先取一小部分鹵好的肉放到大廳，給客人免費試吃，還要在每一種鹵肉旁邊放上一張紙，上面寫著適合什么樣的人群吃，以及分別是什么樣的口感；鹵料開始供應的前三天凡是來酒樓里點了鹵肉的客人，客人離開的時候都得再送上一份鹵肉。

    ……

    四斤的鹵肉，分給了王大娘家兩斤，自家還剩兩斤。

    都是帶骨頭的肉，去掉骨頭，凈肉也就不到一斤，今天她索性也不做其他的肉菜了，把它們解決完剛剛好。

    飯桌上

    張宴洋今天做的鹵肉很是受張家兄弟兩人歡迎，不過還是張宴豐小朋友表現(xiàn)得更加的喜歡。

    啃得兩只手還有大半張小臉上面都是油，張宴豐小朋友啃掉的骨頭很干凈，上面基本上看不見肉末，就連軟一點的骨頭都會用還沒長全的小牙齒給再嚼上一遍才會吐出來。

    上輩子時，張宴洋見過的他這般大的小孩子啃骨頭類的食物基本上都是不會啃得很干凈。

    她想了想可能是這次的鹵肉對于小家伙來說太少了，物以稀為貴嘛。

    一共兩斤帶骨頭的鹵肉，還被她分成中午吃一斤，晚上吃一斤。而且一斤的鹵肉還是兄妹三人一起吃，小家伙肯定是不會吃過癮的。

    上輩子那些喜歡吃鹵肉的人一次啃個兩三斤都是沒問題的。

    不過張宴洋覺得這樣少量的吃法還是挺好的，鹵肉的時候是放入了很多的菜籽油的，還有鹽也比平時做菜的時候口味要相對重一些的，吃得太多對身體也不好。

    所以適量的吃，還能一直記著這個味道，下次吃的時候照樣吃得很香，身體還可能會更容易消化吸收一點！

    次日

    張宴洋專門趕到飯點去的張記酒樓，一樓大廳里面的位置基本上都已經(jīng)被坐滿了。

    她看到很多客人的桌上都放有一盤或者幾盤的鹵肉。

    張記酒樓里面的鹵肉種類就要豐富得多了，什么鹵豬蹄、鴨珍、鴨腸、等等一系列，平時基本上沒什么人會買的肉禽類的邊角料都給廚子鹵了個遍。

    帶著小孩的客人的桌上一般放上的是一盤鹵雞爪或者鹵鴨爪，而那些愛喝兩口的漢子桌上放的就是鴨珍、鹵肉類的，張宴洋在一旁仔細的觀察了一會他們的吃鹵肉的時候的神情，發(fā)現(xiàn)大家都是挺滿意的。

    回家之后她就把鹵料方子給衛(wèi)元寄了過去，并且特別交代了他要把方子里面的鹵料分幾個地方購買，避免配方給泄露了出去

    現(xiàn)在整個南川的經(jīng)商渠道衛(wèi)元基本上已經(jīng)很熟悉了。

    關(guān)于這一點她也不意外，他本來就是很有經(jīng)商頭腦的，再加上經(jīng)過自來水管安裝一事，整個南川上到大官富戶、還有那些的酒樓老板，下到平常小老百姓家，衛(wèi)元基本上都是直接或者間接的與他們打過一次交道的，所以讓他找?guī)讉€藥材商人去買鹵料對于現(xiàn)在的他來說就是小菜一碟的事情！