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    水煮魚（川菜）

    水煮魚又稱江水煮江魚，是一道居住于巴蜀地區(qū)人們發(fā)明的一道菜，最早流行于四川地區(qū)（包括現(xiàn)重慶市）。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。

    做法一

    主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）

    輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

    1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)；

    2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；

    3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

    4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

    5.辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

    做法二

    1.將魚頭剁下，并從中分兩半；

    2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；

    3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片；

    4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用；

    5.將魚片內(nèi)放一個蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻；

    6.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi)，用小火慢炸；

    7.在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用；

    8.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚頭魚排入鍋；

    9.翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調(diào)羹，加沸水三四碗；

    10.等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；

    11.魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉；

    12.盆中放著已焯好的黃豆芽；

    13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；

    14.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

    做法三

    1.將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；

    2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散；

    水煮魚

    3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒；

    4.一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開，加入豆芽，同時將魚片一片片夾入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火，此時魚片細嫩；

    5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。

    做法四

    菜譜原料：

    魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲

    做法：

    1.魚尾去鱗，剖成兩片，抽出骨頭待用，再將魚片切成薄片；

    2.鍋內(nèi)倒入適量的油，油溫不需要過高，將剛才剔下來的魚骨放入，兩面都要煎透，煎完的魚骨放入鍋內(nèi)燉一下做一份高湯；

    3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒并用手揉捏，使其更入味；

    4.煮上一鍋水，開后將魚片倒入，稍稍翻幾下魚片發(fā)白就可以撈出，因為還要經(jīng)過油燙所以不用擔(dān)心魚片不熟；

    5.將粉絲放入魚湯內(nèi)煮開，倒入清水和豆芽煮一會兒，好讓這些食材充分吸收魚的鮮味，將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子里，再準備下步工作；

    6.在鍋里倒入油，油一定要多，且有一定油溫，將紅椒，花椒都入油炸一會兒，直到香味溢出，再澆到魚肉上即可。

    做法五

    材料如下：

    原料：魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、干辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬。

    做法：

    步驟1.魚頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘；

    步驟2.豆腐切小塊備用，水燒開備用，黃豆芽燙熟鋪在盛菜的盆地部；

    步驟3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油；

    步驟4.加入腌制好的魚塊，炒幾下放入燒開的水煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調(diào)味，盛出。鋪上香菜小蔥；

    步驟5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚頭上即可。

    做法六

    主料：草魚

    輔料：豆芽、豆瓣醬、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、鹽

    1.準備原料。

    2.片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。

    3.魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。

    4.豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。

    5.鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。

    然后撈出一半的花椒、辣椒備用。

    6.然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

    7.在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。

    8.然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。

    9.湯燒開后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。

    10.再次沸騰后,維持火力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。

    11.把燒滾的魚湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。

    12.在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。[2]

    魚香肉絲

    是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香調(diào)味而得名。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。[1]

    主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩。

    成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。[2]

    “魚香”與“余香”諧音，另一種說法是“余香肉絲”。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，故稱余香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“余香肉絲”菜名。

    制作方法

    做法1

    食材：里脊、冬筍、黑木耳、胡蘿卜、玉蘭片、蔥、蒜、姜、剁椒、肉湯（或水）。

    制作：

    1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

    2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；

    3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷?，下肉絲迅速劃炒散開；

    4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

    5.將肉絲翻炒均勻；

    6.加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；

    7.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻；

    8.倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

    做法2

    食材：里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、辣

    椒、水、鹽、白糖。

    制作：

    1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制；

    2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

    3.單獨切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用；

    4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽；

    5.用前面準備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油；

    6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

    7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調(diào)料均勻；

    8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；

    9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋了。[5]166閱讀網(wǎng)