脆皮乳鴿？

    林旭沒想到自家寶寶這么熱衷于做美食。

    不過相對于燒鵝來說，乳鴿確實更適合這丫頭動手，最重要的是，乳鴿可以用空氣炸鍋制作，上手比較簡單，比較適合廚房小白。

    這會兒鵝坯需要晾一小時左右才能上脆皮水，趁著這個檔口，不如就用空氣炸鍋做乳鴿算了。

    反正做法挺簡單，也比較快捷。

    想到這里，他沖沈佳悅說道：

    “脆皮乳鴿確實挺適合你的，還可以用空氣炸鍋制作，你要想學(xué)，咱現(xiàn)在就開始吧？”

    沈佳悅：“?。。。。。。　?br/>
    居然還能用空氣炸鍋制作，那還等什么，學(xué)學(xué)學(xué)！

    一旁原本打算去上班的曾曉琪一看，也決定留下來學(xué)習(xí)一下。

    雖然準(zhǔn)男友是個廚師，但也不能不學(xué)做飯啊，正好回頭給他露一手，省得張口閉口的老說男的更適合做飯。

    林旭去拿了幾只乳鴿過來，對兩人說道：

    “用空氣炸鍋做乳鴿有兩種方法，我先教你們簡單的吧?！?br/>
    “好啊好啊，沒問題?！?br/>
    “先用簡單的熱熱身也好，然后再學(xué)復(fù)雜做法?！?br/>
    來到小廚房，林旭先處理乳鴿。

    這些鴿子的宰殺方式倒是跟做燒鵝一樣，都是從屁股的位置掏內(nèi)臟，胸脯是完整的。

    林旭用刀將胸脯切開，然后用小蔥、生姜、干蔥頭、黑胡椒粉、黃酒、生抽、食鹽、白糖等調(diào)味品和配料摻在一起。

    將鴿子放進(jìn)去反復(fù)揉搓，然后封上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里腌制二十分鐘。

    二十分鐘后從冰箱里取出，放進(jìn)空氣炸鍋中，先用五十度的風(fēng)吹五分鐘，吹干表面的水分，接著在乳鴿表面刷一層蜂蜜，再肉皮朝上放進(jìn)去，溫度調(diào)到200度，時間設(shè)置為12分鐘。

    “看起來果然好簡單?！?br/>
    簡單的做法，讓沈佳悅骨子里烹飪美食的DNA動了，她打算等會兒林旭做好，就趕緊動手做一遍，加深一下印象，然后拍一期教學(xué)任務(wù)。

    哼哼，有廚藝的人可以跟著旭寶學(xué)做菜，那些沒廚藝的小白們，自然就得需要本大廚來拯救啦！

    十二分鐘很快過去，林旭打開空氣炸鍋，鴿肉的香味和黑胡椒特有的香氣立馬涌現(xiàn)出來，這味道，甚至有種在西餐廳吃黑胡椒牛排的感覺。

    鍋里的乳鴿色澤焦黃，表皮油亮，看著就讓人很有食欲。

    不過這會兒還不能吃，還得翻面，把另一面再炸五分鐘，然后才能享用。

    翻面后，林旭閑著沒事，又拿來幾只乳鴿，不過這次就沒再開膛了，而是直接將蔥姜等腌料在全身內(nèi)外涂抹一遍，再將腌料一股腦塞進(jìn)鴿子的腹腔里。

    把這些鴿子放進(jìn)盆里，蒙上保鮮膜，放進(jìn)冰箱里冷藏腌制。

    “這種就是復(fù)雜點兒的做法了，腌好之后需要用熱水燙皮，然后再用風(fēng)扇吹干表面的水分，再抹上一層脆皮水?！?br/>
    脆皮乳鴿的做法其實跟燒鵝很相似，前期都需要這么繁瑣的準(zhǔn)備工作。

    不過脆皮乳鴿最后是用淋炸的方式快速做熟，跟燒鵝這種放進(jìn)炭爐中炙烤的方式完全不同，究其原因，大概是鴿子的肉比較少，更容易熟透吧。

    “叮~”

    空氣炸鍋的提示音讓沈佳悅迫不及待湊過來，抽出鍋斗，低頭聞了一下鍋里的乳鴿，一臉興奮的說道：

    “哇，好香，又香又誘人！”

    曾曉琪湊過來，看著色澤紅潤的乳鴿，聞著誘人的黑椒香味，忍不住又餓了。

    把鴿子小心盛在盤子里，擺正后，兩人拿著手機各自拍了照片發(fā)到朋友圈嘚瑟一下，這才戴上一次性手套開始品嘗。

    剛捏著鴿子的外皮，就能聽到外皮咔咔的脆響。

    用手撕下一條腿，豐盈的汁水就涌了出來，鮮嫩多汁的鴿肉和金黃酥脆的外皮，將食欲徹底勾了起來。

    將鴿腿送進(jìn)嘴里吃一口，鮮、嫩、脆、潤多種口感匯聚在一起，別提多過癮了。

    “怪不得人家都說一鴿勝九雞呢，這味道確實是雞肉無法比擬的。”

    曾曉琪感嘆一聲，要是剛剛提前去了公司，豈不就錯過美味了嘛。

    吃了一口鴿子肉，她拿著手機忍不住給舒云發(fā)了條消息：

    “趕緊上樓來吃脆皮乳鴿，這玩意兒大補，來晚可就沒了。”

    消息發(fā)出來不到一分鐘，高跟鞋跑步的聲音就從遠(yuǎn)處傳來，剛進(jìn)門，舒云就好奇的問道：

    “不是說做燒鵝嗎？咋又做乳鴿了？”

    沈佳悅笑嘻嘻的說道：

    “因為我想學(xué)呀，這是用空氣炸鍋做的，云姐伱趕緊嘗嘗，味道超級棒?！?br/>
    乳鴿的肉不多，但每一塊都是精華。

    不管鴿腿還是鴿翅，吃起來都格外美味。

    林旭對這玩意兒興趣不大，他還是更喜歡配著酸梅醬吃燒鵝。

    這會兒晾房里的鵝坯已經(jīng)快干了，他便拿著一個湯盆，對著攝像頭開始調(diào)配做燒鵝時離不開的脆皮水。

    一斤白醋，二兩大紅浙醋，三兩麥芽糖，一兩二鍋頭，幾片檸檬。

    放進(jìn)一個盆里后，用勺子攪拌均勻，尤其是麥芽糖，需要完全攪拌至融化，只有這樣，上色效果才好。

    脆皮水不能熬制，否則白醋和大紅浙醋中的醋酸會快速揮發(fā)。

    至于二鍋頭，主要起個滲透作用，讓脆皮水能更好的附著在鵝身上。

    將麥芽糖完全攪勻，他來到晾房中，將里面已經(jīng)晾好的鵝坯拿出來，掛在工作臺上開始淋脆皮水。

    具體的做法很簡單，一手端盆放在鵝下面，一手拿著勺子往鵝身上淋，讓脆皮水完全淋到鵝身上。

    翅根、腿根等部位是重點區(qū)域，需要多淋幾次。

    淋好用錫紙墊在鵝頭下面一點，做成一個“圍嘴”的造型，這是防止長時間晾制的過程中，鵝嘴里會有體液滲出，滴落在鵝身上會破壞皮肉的賣相，所以要提前做好準(zhǔn)備。

    這層錫紙一直到烤制結(jié)束才能撕下來，因為在烤制的時候，鵝頭也會滲出體液或者淤血，提前做個遮擋，就能有效防止滴落在鵝身上了。

    做燒鵝的技術(shù)并不算難，都是各種細(xì)節(jié)。

    比如吹氣時，吹不到位，肉皮就不會完全鼓起來，最終影響的就是整體的口感和賣相。

    而燙皮時，要是燙得不到位導(dǎo)致外皮收縮，同樣也會影響最終的成品。

    至于正在淋的脆皮水，更是如此。

    重點部位要多淋幾次，盡可能讓鵝的外皮掛上脆皮水。

    淋完脆皮水，林旭再次將這些鵝坯放回到晾房中，打開風(fēng)扇，繼續(xù)晾著。

    盆里還剩下不少脆皮水，如果就這么倒了怪浪費的，而留著用的話，時間稍長一點白醋就會揮發(fā)出來。

    想來想去，林旭又拿來一些乳鴿。

    反正中午吃不到燒鵝，與其苦等，不如多做點乳鴿讓大家過過癮。

    至于汽鍋乳鴿的食材不夠怎么辦？害，讓老黃再送點就行了，這個又不麻煩，正好還照顧老黃的生意了。

    曾曉琪吃完乳鴿，挎著包，愉悅的離開了店里。

    在公司樓下，正好碰到了來上班的陳燕。

    “喲喲喲，這不是燕寶寶嘛，昨晚發(fā)消息都不回，今早曬美食照片也沒反應(yīng)，還以為你被犯罪分子打擊報復(fù)了呢?！?br/>
    陳燕干咳一聲：

    “昨晚……昨晚任杰喝多了，吐得到處都是，我忙著收拾，啥都沒顧上?！?br/>
    說完，陳燕從包里掏出手機，摁下了開機鍵。

    曾曉琪一臉壞笑的問道：

    “喝酒吐了？”

    陳總老臉一紅：

    “果然胸小的人怪話多……你發(fā)啥美食照片了？”

    她拿著手機跟曾曉琪走進(jìn)電梯中，看著群里的消息，再看看朋友圈里動態(tài)，聲音立馬提高了八度：

    “昨晚你們吃紅酥雞了？?。。　?br/>
    “剛剛還做了脆皮乳鴿？?。。。。。　?br/>
    “我的媽呀，你們咋老背著我吃好吃的呢？?。。。。。。。。?！”

    陳燕氣得當(dāng)場就要出電梯，去店里吃乳鴿去。

    是可忍孰不可忍，居然背著我吃好吃的，真是豈有此理！

    曾曉琪拉著她說道：

    “現(xiàn)在去了也沒了，等中午吧，中午有十幾只乳鴿，絕對能讓你吃過癮，趕緊上去，今天一堆活兒呢?！?br/>
    陳燕：“……”

    果然吃飽喝足的人喜歡當(dāng)理中客！

    你是吃爽了，但我還沒嘗到呢，紅酥雞沒我的份，脆皮乳鴿也沒我的份，一大早還被這個小胸怪嘲笑。

    我好慘吶！

    “中午有脆皮乳鴿，下午有脆皮燒鵝，你這會兒去，最多能吃兩口老板娘做的酥皮花生，自己選擇吧。”

    一聽這話，陳燕也就打消了去店里的念頭。

    剛和任杰吃了一份鹵煮和三兩包子，這會兒還不怎么餓，還是等著吃午飯吧，不知道妹夫做的脆皮乳鴿怎么樣，要是好吃的話，那以后得經(jīng)常吃。

    都說鴿子大補，是時候好好補補身體了。

    來到公司，曾曉琪問道：

    “前天下班我給你的U盤里有份新節(jié)目的計劃書，你看了沒？”

    “看了，你這設(shè)計的思路不錯，具體等年后可以找那些老師傅們再聊聊……對了，U盤給你，省得跟U盾弄混。”

    陳燕伸手往包里一掏，沒有掏出U盤，反而拿出一個類似于香水瓶的黑色小瓶子。

    曾曉琪一挑眉：

    “這啥玩意兒？神油嗎？”

    “神你個鬼啊，這是昨天我家任杰執(zhí)行任務(wù)時用的的驅(qū)狗藥，能防止被狗咬，我覺得好玩就裝到了包里，哪天墩墩不乖就教訓(xùn)教訓(xùn)它，哼哼！”

    “那你可真是墩墩的親大姨……”

    “對啊，身為長輩，就得讓小家伙感受到人間險惡?！?br/>
    陳燕把U盤掏出來，遞給曾曉琪，回自己的辦公室忙活去了，而曾曉琪，也開始準(zhǔn)備今天的拍攝。

    上午九點，林旭再次來到小廚房，將腌制的乳鴿端過來，用熱水燙皮。

    接著掛起來，風(fēng)扇吹干后，用脆皮水淋一下，放到晾房中晾著。

    等快十一點的時候，將所有乳鴿全都拿出來，燒一鍋油，隨即將這些鴿子放在漏勺中，先淋著炸幾次，再放進(jìn)熱油中。

    等鴿子的外皮炸到顏色紅潤，并形成一層油亮的硬殼時，撈出控油。

    這就是粵菜中有名的脆皮乳鴿了，也叫紅燒乳鴿。

    這里的紅燒不是紅燒肉的紅燒，而是用熱油把鴿子的外皮燙到發(fā)紅的叫法。

    全都炸好后，他用托盤端到外面，沖等待許久的眾人說道：

    “脆皮乳鴿，一人一只?！?br/>
    今天中午吃飯的人不少，除了減脂小分隊全體成員之外，耿樂樂、粵利粵和李強都不約而同來蹭飯。

    原本他們是想蹭頓燒鵝吃的，卻沒想到?jīng)]有燒鵝，反而嘗到了脆皮乳鴿。

    陳燕戴上手套，拿著一只外皮紅潤的鴿子放在自己面前，輕輕撕開鴿子腿，看到里面的涌出的肉汁，心里的不滿頓時煙消云散。

    “這鴿子做得真不錯，妹夫，啥時候上新啊？”

    “以后再說吧，現(xiàn)在主要是燒鵝，乳鴿的做法我還得再練練，而且這些是老鴿，肉還不夠細(xì)嫩，想要上這道菜，回頭得專門買小乳鴿?！?br/>
    乳鴿吃肉，老鴿喝湯。

    雖然老鴿做出來的脆皮乳鴿更耐嚼，個頭也更大一些，但成本也高出一截，相對來說，還是乳鴿更好，小小的，一人一只，吃完還沒啥飽腹感，不耽誤吃別的。

    曾曉琪說道：

    “立山先生聽說做燒鵝，中午回家寫字去了，下午估計會帶著墨寶一塊兒來吃?！?br/>
    林旭昨晚就是開玩笑來了一句天下第一鵝，沒想到這老頭還真給面子，不過給就給吧，反正早晚有這一天。

    他撕開鴿子翅膀，就著豐盈的汁水把肉吃下去。

    別說，這種先腌再燙皮的方式，做出來的鴿子確實不錯，皮脆肉嫩，還很入味，不愧是老廣喜歡的美食。

    粵利粵說道：

    “老鴿一般都是鹵著吃，也別有滋味，原本過幾天準(zhǔn)備回家呢，現(xiàn)在既然有好吃的，那我就等參加完林老板的婚禮再走，多吃點林記的美味?！?br/>
    當(dāng)了主播后，月收入輕松超過六位數(shù)，讓粵利粵完全將林記當(dāng)成了食堂。

    當(dāng)然，除了在林記吃飯，他還客串過探店主播，點評了一下京城一些粵菜館，覺得有些高端的粵菜館味道是不錯，但價錢有些虛高。

    相對來說，還是林記的價位更加名副其實。

    乳鴿吃完，后廚那邊也把鵝內(nèi)臟做成的各種美味送了過來。

    大家就著米飯，吃了個不亦樂乎。

    吃飽喝足，林旭來到廚房，開始調(diào)燒鵝用的脆皮漿。

    脆皮漿的作用是延長鵝皮酥脆的時間，另外還會給燒鵝增加一層薄薄的玻璃感，讓賣相更美觀。

    脆皮漿的做法很簡單。

    低筋面粉、粘米粉、雞蛋清、泡打粉混合在一起，調(diào)成略微稠一點的糊，調(diào)好用刷子均勻刷在鵝坯表面。

    接著繼續(xù)放晾房里吹。

    他做這些的時候，沈佳悅一直負(fù)責(zé)跟拍，盡可能把燒鵝的做法展示出來。

    林旭不像一些拍美食視頻的廚師那樣，故意在關(guān)鍵步驟上留一手，不僅容易誤導(dǎo)網(wǎng)友，還顯得很小家子氣。

    既眼紅網(wǎng)絡(luò)的流量，又想留一手免得別人真的學(xué)會。

    這種行為，真的很敗壞廚師的人品。

    每次見到有類似的視頻，林旭就會故意出一道類似的菜品，把廚師的隱藏步驟完全公布出來。

    你要公開就大大方方公開，要保密就別拍成教學(xué)視頻。

    一邊眼紅別人的流量，一邊遮遮掩掩，總想把好事兒全占了，你以為你是誰？位面之子嗎？

    下午三點，鵝坯的表面再次晾干。

    林旭端著一碗花生油，用刷子認(rèn)真把鵝表面刷上一層油。

    花生油也有延長外皮酥脆的功能，哪怕鵝肉已經(jīng)涼了，外皮也會發(fā)脆。

    為了讓鵝皮酥脆好吃，從第一遍的脆皮水，到第二遍的脆皮糊，再到第三遍的花生油，全都為了這一目的。

    不過生意好的飯店，一般會取消第三遍刷油的步驟，因為燒鵝熱賣的話，剛出爐就會被哄搶一空，根本不用延長脆皮的口感。

    三點半，林旭把荔枝木炭放在烤爐內(nèi)，開始對爐膛進(jìn)行預(yù)熱。

    當(dāng)爐溫達(dá)到220度左右時，將完全做好的鵝坯放進(jìn)去，打開自動旋轉(zhuǎn)功能，開始烤制。

    烤鴨爐建好這么久了，之前不是烤魚就是烤羊，今天總算烤起了跟鴨子相近的家禽。

    不過這會兒雖然燒鵝已經(jīng)進(jìn)爐，但還不能坐下來等著吃，還有最重要的一個配料沒做呢，那就是酸梅醬。

    把青梅摘下來用糖和鹽進(jìn)行腌漬，做出來就是酸梅醬了。

    但這種酸梅醬還不能直接吃，得熬一下，把青梅的酸澀味兒熬出來，再調(diào)整一下酸甜度，這樣搭配燒鵝才更加美味。

    之前沒有技法的時候，林旭原本打算去十號樓弄點酸梅醬的。

    但現(xiàn)在既然有了技法，那還是自己做吧。

    他拿了一口大一點的不銹鋼鍋，加入五斤水，往里面倒了十五斤成品酸梅醬，一邊用中火熬制，一邊用漏勺在鍋里反復(fù)攪動。

    這樣做的目的是為了讓果肉和果核分離，同時把果肉攪拌成糊糊，讓果肉中的酸澀味兒隨著水蒸氣飄出來。

    等果肉果核全都分離后，用大漏勺將果核撈出來。

    接著往鍋里加入五斤冰片糖，再放入一點增加酸味的白醋，中小火熬到粘稠，就可以出鍋了。

    配燒鵝吃的酸梅醬一定要夠粘稠，這樣才能掛到肉上，同時也能吃到酸梅肉那種絲絲縷縷的口感。

    林旭熬的時候，沈佳悅湊過來，看著鍋里散發(fā)著酸甜味的粘稠醬料，忍不住將自己剛剛“研制”出來的薯條拿過來，湊在鍋邊蘸了一下送進(jìn)嘴里：

    “誒？這個跟薯條搭配起來好好吃啊，比買的番茄沙司要強?！?br/>
    酸梅醬的味道挺好，酸甜適宜，還有酸梅的果香和微微一點咸的感覺，完全可以搭配燒鵝。

    林旭把熬好的醬放在托盤中晾著，現(xiàn)在萬事俱備，就等燒鵝出爐了！

    ————————

    本章5200字，過幾天有雙倍月票，大家記得留一下哈！

    (本章完)