“我在國(guó)外的一家米其林餐廳工作的時(shí)候，那里有個(gè)規(guī)定，每次在廚房里找一樣?xùn)|西的時(shí)間，都被限制在三十秒之內(nèi)，如果三十秒內(nèi)找不到，就要迅速放棄，尋求別人的幫助?！?br/>
    “我之所以提這個(gè)規(guī)定，并不是要求你們做到這樣，短時(shí)間內(nèi)，這也不太現(xiàn)實(shí)，我只想讓你們有這個(gè)意識(shí)，盡可能地記住廚房中每樣?xùn)|西的位置，不至于手忙腳亂?！?br/>
    “好了，我們時(shí)間不多，現(xiàn)在就進(jìn)入今天教學(xué)的主題吧?！?br/>
    錢浩洋對(duì)李奕辰他們?nèi)苏f(shuō)了半個(gè)多小時(shí)廚房里的基本規(guī)矩后，終于有開始教他們炸雞的打算了。

    “主廚，我們今天學(xué)的炸雞叫什么？”李奕辰問(wèn)道。

    “迷迭香酪乳炸雞?！?br/>
    “你們可能會(huì)覺(jué)得炸雞簡(jiǎn)單，但今天我要教你們做的這一款炸雞，要比網(wǎng)絡(luò)上普通的炸雞菜譜，要復(fù)雜好幾倍?！?br/>
    錢浩洋指著他的兩位助手準(zhǔn)備食材的那個(gè)廚臺(tái)：“看到了沒(méi)有，那就是要賣給顧客的炸雞所需要做的準(zhǔn)備和網(wǎng)絡(luò)上普通炸雞菜譜的區(qū)別。”

    李奕辰三人轉(zhuǎn)頭望去，只見那個(gè)廚臺(tái)上擺滿了食材、調(diào)料以及鍋碗瓢盆，看得他們頭皮發(fā)麻。

    “這可不止復(fù)雜幾倍吧……”

    李奕辰倒吸了口涼氣，他以前做炸雞的時(shí)候，最多也就用用鹽和胡椒。

    “在我們現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，要是想將一道菜的味道提升百分之二十，我們就至少要付出五倍以上的努力才可能做到?！?br/>
    錢浩洋表情嚴(yán)肅道。

    “我們今天的炸雞教學(xué)，要從制作腌制雞肉用的濃鹽水開始……這里先和你們說(shuō)明一下，這款炸雞，在炸之前，要先腌制兩天，然后再靜置一天，一共要提早三天時(shí)間開始準(zhǔn)備?！?br/>
    “但是不用擔(dān)心，我們已經(jīng)提早準(zhǔn)備好了腌制了雞腿和雞翅，所以等我教會(huì)你們?cè)趺措缰齐u肉后，我們就可以直接將腌制好的雞肉拿出來(lái)直接進(jìn)行下一步的教學(xué)演示，節(jié)省時(shí)間……”

    隨著錢浩洋的開始了炸雞的教學(xué)，李奕辰、吳夏勇和彭程三人漸漸都沉默了，恭敬地環(huán)繞在錢浩洋身邊，專心致志地看著，學(xué)習(xí)著，記憶著。

    “在業(yè)界，炸雞的最重要的兩點(diǎn)，一是，如何能炸出最酥脆的面皮，二是，如何能讓脆皮里的雞肉保持鮮嫩多汁?！?br/>
    “迷迭香酪乳炸雞便是將這兩點(diǎn)近乎做到了極致，教我這個(gè)菜譜的美食家朋友，甚至將這款炸雞吹捧成史上最棒的炸雞配方?！?br/>
    “用重鹽水腌制兩天的雞肉，能讓雞肉在炸過(guò)之后，依舊保持多汁美味，而迷迭香滲透進(jìn)雞肉里，能為雞肉帶上清甜的松木香的氣味和風(fēng)味?！?br/>
    “你們剛開始學(xué)做菜，一定要嚴(yán)格按照菜譜來(lái)做，有些新手總是喜歡眼高手低，手里雖然捧著菜譜，卻喜歡隨意發(fā)揮，憑感覺(jué)下料，把烹飪這門科學(xué)硬生生地變成了玄學(xué)。”

    “要是在家里做菜還好一些，就算做出來(lái)的食物再難吃，自己也能流著淚咽下去……但是，你們既然是要開餐廳，就千萬(wàn)不要這樣率性而為，為難顧客的味蕾。”

    錢浩洋語(yǔ)重心長(zhǎng)地教育著李奕辰他們?nèi)齻€(gè)人，明顯是以前遇到過(guò)非常多這類眼高手低的廚藝小白。

    “我們現(xiàn)在要煮的這一桶重鹽水，可以腌制十六人份的雞肉?！?br/>
    錢浩洋另外拿出一個(gè)醬汁鍋，放到灶上，開火燒到鍋熱。

    “植物油，四茶勺?！?br/>
    “洋蔥四顆，切細(xì)絲?！?br/>
    “大蒜，十六瓣，用刀背拍平?！?br/>
    “炒三分鐘，到半透明為止。”

    “加水，四升?！?br/>
    “四顆檸檬，每顆都切成四等分，去籽，擠到水中。”

    “煮到沸騰，加12湯勺鹽，等三十秒，讓鹽融化，然后關(guān)火，放涼?！?br/>
    錢浩洋一系列的動(dòng)作如行云流水一般，快速而準(zhǔn)確，煮好濃鹽水后，抬起醬汁鍋放到一旁，補(bǔ)充道：“等到醬汁鍋放涼以后，還要放進(jìn)冰箱冷藏?！?br/>
    “然后用冷藏后的濃鹽水，倒進(jìn)保鮮袋，放入十到十二厘米長(zhǎng)的迷迭香，五到六支，三十二只雞腿，大腿和小腿分離，三十二只雞翅，去掉雞翅尖。”

    “盡可能把保鮮袋里面的空氣擠掉，密封好，放到冰箱里冷藏兩天?！?br/>
    “冷藏的時(shí)候，還有一個(gè)很麻煩地步驟，你們要時(shí)不時(shí)地?fù)u動(dòng)袋子，讓濃鹽水重新均勻分散，以達(dá)到最佳的腌制效果?！?br/>
    因?yàn)闈恹}水還沒(méi)冷卻，因此這個(gè)部分，錢浩洋只是口述，并沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，他相信這部分也不難，李奕辰他們?nèi)齻€(gè)應(yīng)該可以自行想象。

    然后錢浩洋的兩位助手從冰箱中拿出四盆已經(jīng)腌制了的雞肉。

    “這四盆雞肉是我們提前兩天腌制好了的，每盆是四人份，你們開店之前腌制的時(shí)候也可以按照我們這樣，先將雞肉分好。”

    “來(lái)吧，你們一起來(lái)洗雞肉，每人一盆?！?br/>
    錢浩洋指揮道。

    “好的，主廚！”

    李奕辰、吳夏勇和彭程三人聽話的一人端起一盆雞肉，各自走到洗碗槽前，然后學(xué)著錢浩洋的動(dòng)作，開始處理這些腌制好的雞肉。

    這些腌制了兩天的雞肉，外表看上去樸實(shí)無(wú)華，但李奕辰拿出一只雞腿，立刻就感覺(jué)到了不一樣的觸感，肉質(zhì)飽滿，嫩滑細(xì)膩。

    將雞肉用冷水沖洗干凈后，李奕辰他們將雞皮表面的水分擦干，然后在雞肉的底下墊上廚房用紙，又放進(jìn)了冰箱中。

    “這一步的目的，是為了讓雞皮稍微干燥，這個(gè)干燥的過(guò)程要一整天，方便裹粉油炸，做出更脆的雞皮。”

    指導(dǎo)李奕辰他們?nèi)藢㈦u肉放進(jìn)冰箱靜置后，錢浩洋的助手又從另一個(gè)冰箱里拿出四盤已經(jīng)靜置了一天的雞肉。

    “接下來(lái)，就是最簡(jiǎn)單，也是新手最容易犯錯(cuò)的步驟了，油炸?！?br/>
    “很多人都以為油炸的食物都很油膩……這其實(shí)是一個(gè)很深的誤解?！?br/>
    錢浩洋沒(méi)有立馬教李奕辰他們?nèi)巳绾斡驼?，而是停了下?lái)，開始教授給他們?nèi)魂P(guān)于油炸的基礎(chǔ)知識(shí)。

    “把油炸的食物做得太油膩，是一位廚師的廚藝不過(guò)關(guān)的緣故……只要我們炸的適當(dāng)，油炸的時(shí)候，油不應(yīng)該會(huì)滲入緊實(shí)的雞肉中，而是只會(huì)將雞皮里面的水分炸出來(lái)，讓雞皮變得金黃酥脆?！?br/>
    “所以，主廚的意思是，油炸時(shí)，里面的雞肉其實(shí)是被蒸熟的？”

    李奕辰猜測(cè)道。

    “沒(méi)錯(cuò)！你說(shuō)的很正確！”

    錢浩洋的臉上終于再次出現(xiàn)了笑容，他一聽就知道李奕辰是有在認(rèn)真學(xué)習(xí)的，否則不可能會(huì)問(wèn)出這樣的問(wèn)題。

    很明顯的對(duì)比，吳夏勇和彭程，兩人的眼睛看起來(lái)就非?？斩?，只會(huì)機(jī)械的點(diǎn)頭。

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