*** 星期一上午十點(diǎn)，管理例會(huì)照常舉行。

    席間，多了一個(gè)女人，長臉，瘦削，約莫二十七、八歲的樣子，白底碎黃花的裙子，顯得素凈淡雅。

    “給大家介紹一下，這位是新來的店長金輝?！狈饺A總經(jīng)理指著那個(gè)女人道。

    “請(qǐng)多關(guān)照！”那個(gè)叫金輝的女人站起身來，朝大家鞠了個(gè)躬。

    “都是自己人，同事，不用那么客氣。”研發(fā)總監(jiān)管龍彪道。

    “好好，接下來開會(huì)”方華總經(jīng)理道。

    “上海浙韻店經(jīng)營管理就讓它維持現(xiàn)狀吧?！狈饺A語氣凝重起來，“為了擺脫困境，努力開拓發(fā)展，總部制定了新的戰(zhàn)略規(guī)劃，概括起來就是四個(gè)字：‘轉(zhuǎn)型、創(chuàng)新’！”

    “轉(zhuǎn)型就是從大餐飲轉(zhuǎn)向餐飲，創(chuàng)新就是思維創(chuàng)新、理念創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新。”

    “具體來，和以前不同的經(jīng)營模式和業(yè)務(wù)創(chuàng)新，不追求大而的餐飲模式，而是走快而靈活的型餐飲路線，店的營業(yè)面積大約在300~500平方米，菜品采用中式融合菜系，人均消費(fèi)約100~200元幅度范圍?！?br/>
    “為了做好餐飲，經(jīng)總部研究決定，現(xiàn)在成立連鎖店籌備組，我掛名總負(fù)責(zé)，具體總負(fù)責(zé)是研發(fā)總監(jiān)管龍彪，負(fù)責(zé)研發(fā)新菜、試菜，找新店店址，副總監(jiān)桂老七做好助手工作，行政總廚對(duì)試菜把關(guān)，廚師長做配合試菜。連鎖店的店長金輝要圍繞新店做好新店人員配置、管理制度、人員培訓(xùn)等綜合性工作，趙二狗做財(cái)務(wù)預(yù)算管理，測算盈虧平衡點(diǎn)和績效考核，辦公室主任薛銘做人員招聘、試菜記錄。”

    “下面請(qǐng)研發(fā)總監(jiān)管龍彪融合菜系的特點(diǎn)、研發(fā)和試菜人員配備?！狈饺A總經(jīng)理到這里，看向管龍彪。

    “好，我來融合菜的大概，不足的地方大家來補(bǔ)充，”管龍彪接上方華的話題道，“‘融合菜’白了就象時(shí)尚界的混搭，也不是什么新的烹飪創(chuàng)新形式，西式、泰式、日式、馬來西亞式等國外烹飪和中國菜混搭，粵菜很早就把西式餐飲和廣東菜就結(jié)合在一起了，中國八大菜系閩菜、魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜相互融合，如我們的同行‘外婆家’，主打的杭幫菜，就是把各種菜系和浙系味混搭融合的。至于咱浙韻，也不乏融合，二十年前到上海開店，迎合上海本地人味，把浙系、蘇系味融合在一起，菜品有了“海派”特點(diǎn)了?！?br/>
    “浙韻現(xiàn)在的轉(zhuǎn)型，就是形成比以前更加突出個(gè)性鮮明的融合菜特點(diǎn)。”管龍彪喝了茶，繼續(xù)道，“不同材質(zhì)、不同風(fēng)格、不同價(jià)位的菜原料按照個(gè)人味拼湊，從而混合搭配出完個(gè)性化的風(fēng)格，這個(gè)個(gè)性化風(fēng)格，定位于時(shí)尚、健康、輕食、美味的年輕消費(fèi)群體。浙韻在餐飲方面，經(jīng)過多年積累，還是人才濟(jì)濟(jì)的，現(xiàn)在正是厚積薄發(fā)的時(shí)候，行政總廚、廚師長多年的浙系、海派菜的經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)副總監(jiān)有淮揚(yáng)菜的經(jīng)驗(yàn)，廚房部的鹵水組組長有粵菜經(jīng)驗(yàn)，切配組組長有徽菜經(jīng)驗(yàn)，灶頭組組長有川湘菜的經(jīng)驗(yàn)，至于我本人，對(duì)各種菜系懂一點(diǎn)，這樣大家一齊努力，不以單種菜系為主打品種，將多種菜系融合起來，從各菜系烹調(diào)中發(fā)掘新材料、新調(diào)料、新方法，創(chuàng)造出屬于咱們浙韻獨(dú)特的多元化菜肴制作……”

    聽著這些，我的頭腦有點(diǎn)半明半暗的感覺，感嘆七十二行，行行有學(xué)問，行行出專家，所言非虛。

    只聽研發(fā)總監(jiān)管龍彪繼續(xù)道“融合并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創(chuàng)新。融合有‘融合’和‘大融合’之分，融合就是在主打的菜單里直接加入別的菜系的菜品，簡單的進(jìn)行菜單品種的疊加，這個(gè)不是我們的工作重點(diǎn)，我們的重點(diǎn)就是大融合。起大融合，就是把不同菜系的典型技法，不同地域的特色食材，不同餐飲文化的淵源故事，融匯到一道菜里。大融合也分兩種：第一種是技法的融合，把不同菜系的傳統(tǒng)做法加入別的菜系的技法。廚師在食材搭配上，對(duì)于各地飲食文化有所了解，加上想象力的渲染，在“色香味俱“的基礎(chǔ)上來進(jìn)行菜品風(fēng)格的轉(zhuǎn)變，給菜品新的味覺生命，達(dá)到融合的目的”。經(jīng)過大融合，把不同菜系的特殊技法，不同地區(qū)的特殊食材，不同餐飲文化故事，融匯到一道菜里，即一菜多品位?！?br/>
    “未來的浙韻集團(tuán)餐飲融合菜，走的是以大融合菜品為主，融合菜品為輔，形成自己的獨(dú)特菜品系列。融合菜品就不多了，就是針對(duì)暢銷的市場菜品，簡單地改造一下，迎合大眾味。融合不是我們的主流，我們的主流就是專門研發(fā)大融合菜品，具體來講，不同食材融合，不同烹飪技術(shù)融合，不同文化風(fēng)格融合，不同色形香味融合，不同時(shí)尚主題融合?！?br/>
    厲害了我的哥，我心里暗暗吃驚，等研發(fā)總監(jiān)管龍彪完，我心里暗道，聽了研發(fā)總監(jiān)管老師一番話，真得受益匪淺。

    我道，“我的任務(wù)之一就是在大家的支持備注下，控制成本，融合菜和其他菜品一樣，由成本由料、工、費(fèi)組成，這個(gè)料就是主料、輔料、調(diào)料，能不能制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本是個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，是控制成本的參照物，有了標(biāo)準(zhǔn)成本，根據(jù)不同餐飲毛利率，結(jié)合市場行情，就可以完成定價(jià)，再估算利潤?！?**