現(xiàn)在鴨血還沒煮就已經(jīng)偏老，肯定組委會的食材采辦人員，忘了謝清風(fēng)在食材單上寫的標(biāo)注，沒有去特意提醒商家做嫩點。

    導(dǎo)致商家在凝血的時候，以往常制作鴨血旺的方式，為了延長儲存販賣時間，加入的清水比較少，而鹽巴放的比較多，導(dǎo)致血旺有點太過于緊實。

    加上鴨血加熱煮熟之后，整個的質(zhì)地還會變硬幾分，最終做出來的成品鴨血塊，必然會和嫩滑爽口失去任何的關(guān)聯(lián)。

    “哎~，果然采辦食材還是得自己去，可惜比賽規(guī)則限制選手自帶食材，只能帶調(diào)料和干貨?！敝x清風(fēng)遺憾的嘆了口氣，深知即便現(xiàn)在去換，也已經(jīng)完來不及，也就只能將就著使用。

    只有使用者才門兒清，什么東西最符合自己的需求，代買只能領(lǐng)會表面詞意。

    很多大廚研發(fā)新菜式，或者是老菜創(chuàng)新的時候，如果需要某種特定的食材，通常都喜歡自己去逛菜市場，自己找商販討論詢問是否能夠提供，也就是在于這個原因。

    兩塊磚體積大小的透明保鮮盒里，裝著凝聚成一大坨的鮮紅色鴨血，謝清風(fēng)要做的第一步，就是把它劃開便于接下來定型。

    小刀伸進保鮮盒內(nèi)，上下一刀，左右三刀，分成均勻的八個長方塊，拿出來用清水泡著待用。

    右側(cè)灶臺上猛火燒一鍋水，在等待水開的過程中，著手處理其他食材。

    鱔魚準(zhǔn)備了三條，已經(jīng)被組委會的采辦人員宰殺完畢，頭部、中大骨、尾巴都已經(jīng)去掉，食指寬大小的鱔魚半片，很符合謝清風(fēng)的烹調(diào)需求。

    用片刀將它們進行改刀，兩個指節(jié)的長度為一段，也就是在5公分左右。

    黃喉來自于豬、牛等家畜的大血管，一般都是主動脈血管，燒烤攤販賣的烤心管就是黃喉。

    它的特點就是爽脆，咬起來吱嘎吱嘎口感超好。

    黃喉改刀的方式采用蓑衣花刀，也就是改成五公分長，兩公分寬的長片，外邊那一面起刀，片刀和黃喉片交叉45度角，刀身與砧板面傾斜30度到35度，左右打上深入食材2/3的斜刀，垂直看下去也都走刀紋路，像許多“x”連在一起的花刀。

    這花刀的紋理形狀，和蓑衣外部編織的紋路一樣，也就被稱之為蓑衣花刀。

    在接下來的熱加工中，受到時常熱脹冷縮的物理效應(yīng)，蓑衣花刀不會像荔枝花刀那般卷曲成筒狀，而是保持食材的自然形，表面翹起一層層如同魚鱗的花紋。

    作用就兩個——入味和漂亮！

    毛肚主要在于選料，肉質(zhì)飽滿勻稱為最佳，顏色最好介于白褐色左右。

    根據(jù)食材的配型原則，以片為主的毛血旺，毛肚切成哈鱔魚片差不多的長條片，數(shù)量和鱔魚差不多即可。

    午餐肉最簡單，同樣以鱔魚為標(biāo)準(zhǔn)，切出十片左右的長條片。

    魷魚只需要它的觸足須，兩只魷魚一共4長16短，部改刀成5公分長段，4條大觸足的根部需要一剖二改小。

    海參從中間一分為二，洗掉內(nèi)部的內(nèi)臟和肚腸，依舊和鱔魚一樣處理，兩只海參就足夠謝清風(fēng)使用。

    剩下的芹菜、海白菜、香菇，基本刀工改成相應(yīng)的節(jié)段或者大片。

    這時鍋里的水已經(jīng)燒開沸騰，大半倒入大湯缽中，拿兩坨鴨血放進去燙著，暫時不用去管它。

    炒鍋繼續(xù)上灶點火，剩下的熱水中加入兩滴白醋，依次加入香菇片、海白菜片、芹菜節(jié)、黃豆芽，進行焯水定型定色，出鍋立刻用冷水沖涼，避免余熱燙熟過頭，變得糜爛沒有勁頭。

    焯水時加幾滴白醋入水，可以提高蔬菜顏色鮮艷度和爽脆的口感。

    鍋里的廢水倒掉，洗干凈再燒鍋，清油滑鍋，留底油。

    大火起！

    干辣椒節(jié)和花椒粒少量下鍋熗香，干辣椒節(jié)表皮微微泛黃時，黃豆芽、芹菜段、香菇片、海白菜片，配上長段蒜葉一起倒入鍋中。

    撒上一點底鹽，快速翻鍋爆炒。

    熗炒出蔬菜的香味，用炒勺從鍋里打出來，呈尖塔形堆在飄青花的大瓷缽中間，用來當(dāng)做毛血旺的底菜。

    川菜中很多美食都需要底菜，例如水煮肉片、香辣片片魚等等，作用在于提高菜品的整體可食用性，以及擺盤出菜時的造型能夠更加美觀。

    色香味形，菜品四大標(biāo)準(zhǔn)，缺一不可！

    底菜制作完成，距離最后的出菜，還剩下兩道烹飪工序，可鴨血還沒有燙熟，謝清風(fēng)只能暫時停下來等幾分鐘。

    謝清風(fēng)專注沉浸于制作底湯、底料、底菜三個步驟，不知不覺中，時間已經(jīng)過去40多分鐘。

    比賽進行到這時候，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)進去了超過80個人，比賽場地上的選手，已經(jīng)變得稀稀松松。

    有選手穿著M圍裙，一路大吼大叫著狂喜的沖了出來，也有選手逼格滿滿，唱首歌悠然的而出，還有心態(tài)沉著冷靜的選手，帶著淡淡的微笑踱步而出。

    有人成功，代表著更多人失?。?br/>
    有的選手強忍著失敗的悲傷，默默的最后看了一眼，這個占地數(shù)千平方的夢想大廚房，轉(zhuǎn)身留下一個落魄的瀟涼背影。

    滿眼通紅走出來的選手，看到觀眾區(qū)那些來自家人和親友的期待眼神，情感再也壓抑不住，癱坐在地上捂著臉嚎嚎痛哭。

    少數(shù)性格比較樂觀的選手，向陪同過來的親人張開雙手，面帶微笑的表達遺憾，大聲高呼：“我明年還會再來的，等著我吧！”

    整個比賽場地的氣氛，在這一波波的高興狂喜和落寞痛哭，不斷的循環(huán)之下，壓抑緊張的氣氛越來越沉重，剩下的選手估計除了刑風(fēng)，每一個人都心急如焚。

    “班長平時坐菜不是挺快的嘛，怎么這時候還沒動靜，剛不是在炒菜了嗎，怎么現(xiàn)在又停下來了?！贝粼谟^眾區(qū)的張大東，距離刑風(fēng)有三四十米，不方便大喊大叫詢問，心里是又緊張又急切。

    甚至那胖圓的臉頰上，都因為心跳加速布滿了汗水。