?選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認(rèn)為生魚片真正好吃是在殺了數(shù)小時之后。

    這是因為氨基酸在死魚僵硬后達(dá)到最高點。

    當(dāng)然也有日本人認(rèn)為用生魚宰殺后馬上做成的生魚片好吃是由于僵直前的魚肉有脆感。

    吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。

    芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經(jīng)常點綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。

    日本國菜就為生魚片。

    日本人自稱為“徹底的食魚民族”。

    日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進(jìn)口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。

    日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節(jié)。

    一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。

    開宴時，讓你看到一缸活魚，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。

    其實，只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片并不難。

    制作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚類及其它海產(chǎn)品為主。

    如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。

    生魚片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

    加工生魚片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。

    但無論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~肉一片片切下。

    注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。

    美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。

    生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。

    這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉?或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組。

    一一擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進(jìn)行點綴，給人一種清爽的感覺。

    綠芥末和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。

    粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內(nèi)即可。

    順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以后，食者先取一只小的空盤，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許綠芥末涂在魚片上，并將魚片折疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。

    鯉魚是最常用的魚膾材料。

    上面提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進(jìn)入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。

    辛延年的《羽林郎》詩，描敘西漢大將軍霍光的家奴調(diào)戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴(yán)拒的故事。

    這首詩說明，在東漢時期，魚膾已經(jīng)在餐館里出現(xiàn)。到了唐朝，皇帝姓李，“鯉”字和“李”字諧音，唐明皇于715年和731年前后兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書?玄宗本紀(jì)》。

    《全唐詩》里面，就有數(shù)以十計的與捕食鯉魚有關(guān)的詩歌。第一道禁令發(fā)布后一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，全不給李家天子一點面子。

    唐敬宗寶歷二年秋天，白居易在蘇州剌史任上，到轄區(qū)內(nèi)的松江亭觀賞打魚，他不但不阻止?jié)O民捕捉鯉魚，而且自已還吃了鯉魚，有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”（白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞）。

    名氣最大的魚膾材料是鱸魚。

    西晉未年，吳郡（治所在今蘇州市）人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。

    晉惠帝太安元年秋天，正是司馬冏權(quán)勢高漲，獨攬朝政的時候，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起正是家鄉(xiāng)鱸魚收獲的季節(jié)，生鱸魚片搭配莼菜羹下茭米飯的滋味何等鮮美，禁不住高歌一曲：秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。

    三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。

    唱罷，隨即辭官回鄉(xiāng)吃鱸膾解恨去了。不久，司馬冏在皇族內(nèi)斗中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥幸逃過一劫。

    秋風(fēng)鱸膾自此成為一個典故，當(dāng)有人思念故鄉(xiāng)時，或憧憬自由自在的江湖生活時，或感覺仕途風(fēng)波險惡有意急流勇退時，無論老家產(chǎn)不產(chǎn)鱸魚，都使用這個典故。

    但鱸魚并不是魚膾的頂級材料。

    傳說孫權(quán)曾與術(shù)士介象討論什么魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋御膳房中的珍肴，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嘗。

    唐人楊曄對魚品另有一說。他在《膳夫經(jīng)》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。

    杜甫吃過魴魚做的生魚片后，曾贊美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鲙第一”，而清代名醫(yī)王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。