做沾益辣子雞是需要時間的。
所以掛斷電話，林旭便去廚房準(zhǔn)備了。
而謝保民和崔清遠(yuǎn)以及老黃兩口子原本要回去的，但一聽說林旭的父母來了，全都留下來，準(zhǔn)備打個招呼再走。
只有老沉在惦記吃的，他小聲沖老謝問道：
“謝師傅，沾益辣子雞是什么菜??？好吃嗎？”
謝保民說道：
“跟貴州辣子雞差不多，都是先把糍粑辣椒炒出紅油，炒香，再把腌好的雞塊倒進(jìn)鍋里翻炒，菜很好吃，尤其是對喜歡吃辣的人來說，隨便舀一小勺湯汁就能吃一大碗米飯?！?br/>
這么厲害嗎？
老沉一下子來了興趣，打算等會兒做好了嘗嘗味道。
廚房里，林旭拿著一只肥一點(diǎn)的走地雞收拾干凈，隨即用菜刀剁成比麻將略小的塊。
雞塊越大越不容易腌透，烹制的時候也不容易燉熟，所以塊要小一些，這樣吃著才美味過癮。
剁好的雞塊放進(jìn)盆里，往里面放入切好的蔥姜，接著再加入生抽、蠔油、食鹽、胡椒粉、米酒等調(diào)味品，攪拌均勻放入冰箱冷藏室，開始腌制。
之所以放米酒，是為了去除雞肉的異味，讓香味更加濃郁。
接著，開始準(zhǔn)備糍粑辣椒。
沾益辣子雞，對于糍粑辣椒的用量有明確要求。
首先是干辣椒，最低要達(dá)到雞肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分別達(dá)到雞肉的十分之一。
用雞肉來衡量配料的多少，是這道菜制作的一大特點(diǎn)，也是最終能呈現(xiàn)出香辣味兒的關(guān)鍵所在。
干辣椒不是直接用的，而是要先放在熱水中煮上個一二十分鐘，讓干辣椒徹底復(fù)水。
這么做有兩個好處，第一是能夠防止干辣椒在烹制的時候湖掉，第二則是通過煮的方式，去掉辣椒的燥氣。
這樣的辣椒，盡管吃起來非常辣，但卻不容易上火。
糍粑辣椒是云貴地區(qū)很重要的美食組成部分，很多美味的菜品，都是靠這種調(diào)味品呈現(xiàn)出來的。
之前做干鍋醬、辣鹵水，都用過這種配料。
煮辣椒時，突然想起小時候陳美娟曾經(jīng)做過的一款美食，林旭便往鍋里放了差不多一斤左右的紅線椒。
接著蓋上鍋蓋，小火煮制。
這會兒后廚不忙了，朱勇和莊一舟一人端著一碗山藥汁，邊喝邊看林旭操作。
看到這里的時候，朱勇好奇的問道：
“辣子雞里需要放線椒嗎？”
林旭說道：
“我打算做點(diǎn)香辣酥，也就是酥辣椒，小時候經(jīng)常吃，現(xiàn)在反而吃不到了，趁著這個機(jī)會，炸一點(diǎn)嘗嘗?！?br/>
一說這個，莊一舟來勁了：
“我知道這種小吃，過去經(jīng)常吃，有時候還會摻到一些干煸菜里面，吃起來又香又酥，特別過癮……沒想到居然是用煮的干辣椒制作，別的辣椒可以嗎？”
林旭說道：
“只要是干辣椒都可以，做法幾乎也一樣，先煮軟復(fù)水，再裹上干淀粉，最后放進(jìn)油鍋里炸制……喜歡吃辣的就整個煮，不喜歡吃辣的就切成辣椒段再煮?！?br/>
中餐最大的特點(diǎn)，就是可以根據(jù)不同人的口味，選擇不同的烹制方式。
比如林旭要做的香辣酥，喜歡吃辣那就做得辣一些，喜歡吃酥就在干淀粉中加點(diǎn)低筋面粉，完全可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。
朱勇對香辣酥興趣不大，他倒是很想學(xué)學(xué)辣子雞，因?yàn)殛懧废矚g吃辣的菜品，尤其是辣子雞。
現(xiàn)在有船新版本的辣子雞，那肯定要學(xué)會了給自家黛玉嘗嘗啊。
他看著林旭好奇的問道：
“老板，這個沾益辣子雞最需要注意的是什么？辣椒的量？還是雞肉的品質(zhì)？”
這個問題讓莊一舟也好奇起來，放下碗，認(rèn)真看著林旭，想知道到底是什么。
林旭笑著說道：
“最重要的不是辣椒，也不是雞肉，而是油，油的量一定要多，不能低于雞肉的三分之一?！?br/>
沾益辣子雞所有配料都是根據(jù)雞肉的重量來定的，連食用油的量也是如此。
】
因?yàn)檫@道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，這些辣椒剛倒進(jìn)鍋里就會黏在鍋里。
而雞肉之所以香辣好吃，也是因?yàn)橛椭瑝蚨唷?br/>
這么多油脂，不僅能讓雞肉口感油潤，同時也能讓雞肉完全密封在油脂中，使得雞肉在保溫的同時，也會越發(fā)熟爛脫骨。
另外，油脂多也能防止菜品變質(zhì)。
在滇南部分地區(qū)濕熱的環(huán)境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂護(hù)著的辣子雞，剩下的第二頓重新炒一下，不僅不變質(zhì)，反而會更美味。
莊一舟自小在蘇南長大，對這種用油量非常不解：
“乖乖嘞，三斤雞肉就得一斤油，這跟喝油有什么區(qū)別？”
朱勇好奇的問道：
“不膩嗎？”
林旭搖了搖頭：
“不會的，等會兒做好了你們嘗嘗就知道，沾益辣子雞能成為滇南名菜，可不是夠辣就行的?！?br/>
說話的時候，他也沒閑著，一直在準(zhǔn)備蒜粒和生姜。
大蒜洗凈，生姜去皮，一切準(zhǔn)備就緒，就專等辣椒出鍋。
大概過了十幾分鐘，鍋里的干辣椒膨脹了好幾倍，尤其是原本皺皺巴巴的線辣椒，這會兒像是返老還童了一樣，變成了剛摘下來的樣子。
林旭先把這些線辣椒挑出來放在一邊，接著將鍋里的干辣椒撈出來，略一控水，放進(jìn)后廚的大號蒜臼子中。
接著放入準(zhǔn)備好的生姜和大蒜，用大號蒜杵反復(fù)搡搗。
沒多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被搗爛成泥，看起來有點(diǎn)像是豆瓣醬，但事實(shí)上，這糍粑辣椒可比豆瓣醬霸道得多。
做完這些，雞肉還沒腌好，還得再等等。
趁著這個時間，林旭將那些二荊條拿過來，用刀切成段，放到一個盆里，往里面撒入一小勺食鹽，一小勺五香粉。
攪拌均勻，把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌勻，接著倒入到切好的干辣椒中，開始翻拌。
干辣椒在煮的過程中吸飽了水分，碰上干粉，立馬就黏在了一起。
很快，辣椒段表面，以及里面，就裹滿了干粉，甚至有些已經(jīng)成了面湖狀態(tài)。
林旭端著盆顛簸幾下，讓里面干辣椒和干粉完全混合在一起，等完全粘不上的時候，開始炸制。
架上油鍋，鍋里倒入食用油，大火燒到五成熱，接著將裹滿干粉和面湖的辣椒段，散落著放進(jìn)油鍋里。
辣椒里水分多，不用擔(dān)心會被炸湖，直接大火炸。
什么時候炸到水分沒了，鍋里的辣椒段輕飄飄的，用勺子在鍋里攪動時能聽到卡卡響的干聲，就說明辣椒已經(jīng)炸好了。
從鍋里撈出來，林旭把這些干辣椒盛到小筐里開始控油。
接著開始炸下一鍋。
莊一舟捏了個嘗了嘗，味道又香又酥，連辣椒最里面也是酥香味美，再加上恰到好處的辣味兒，吃起來真叫一個美。
嘗完好奇的問道：
“老板，記得過去吃的里面都放花生，你怎么沒放?。俊?br/>
林旭笑了笑：
“你要是想吃可以放點(diǎn)酒鬼花生進(jìn)去，這種辣椒是煮過的，跟花生一塊兒炸，成熟時間不一致，很容易湖掉?！?br/>
說完，他捏了兩塊送進(jìn)嘴里，確實(shí)非常酥。
香酥中還帶著干辣椒特有的香味，這要來上一罐冰鎮(zhèn)啤酒，吃起來絕對非常過癮。
趁著第二鍋正在炸著，林旭將筐里這些倒進(jìn)一個墊著吸油紙的托盤中，端著送到了廚房外面：
“炸了點(diǎn)酥辣椒，你們嘗嘗。”
沉國富正等著嘗辣子雞呢，沒想到辣子雞還沒做好，反而炸了點(diǎn)酥辣椒，這不是逼著我喝酒嘛。
老黃對這種小吃很感興趣，他笑著說道：
“過去晚上看球賽時，我喜歡買點(diǎn)，配著啤酒能喝一夜?！?br/>
居然喝一夜……你是看球賽，還是躲嫂子??？
林旭覺得老黃看球賽的動機(jī)很有問題。
不過認(rèn)真想想，好像大多數(shù)中年人都有熬夜看足球的習(xí)慣，也不知道是真的喜歡足球，還是不想進(jìn)臥室。
年輕的我，完全不懂??！
謝保民捏了塊酥辣椒送進(jìn)嘴里嘗嘗，笑著說道：
“師弟總能整出新花樣，都以為你進(jìn)去做辣子雞了，沒想到整出了這種小吃，這晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛?！?br/>
老沉一樂，隨即掩飾道：
“下酒菜什么的不重要，親家好不容易來京城一次，得坐一塊兒聊聊天……”
正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。
樂得后槽牙都露出來了，還擱這兒不重要呢。
不過丈夫也就能在自家人面前放松一下，喝點(diǎn)兒就喝點(diǎn)兒吧，只要不酗酒不貪杯就行。
她嘗了嘗林旭炸的酥辣椒，非常驚喜：
“這個不錯，小旭等會兒記得打包一些，我追劇時吃?！?br/>
林旭答應(yīng)一聲，擔(dān)心灶上的酥辣椒炸湖，隨即回到了廚房里。
所有酥辣椒全都炸好，雞肉也腌制得差不多了，開始做沾益辣子雞。
林旭將雞肉端出來，糍粑辣椒準(zhǔn)備好，架上炒鍋。
根據(jù)雞肉的量，往鍋里加入了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。
菜籽油上色，豬油增香，這是西南地區(qū)烹制菜品最常見的油脂搭配方式。
他開始做的時候，朱勇、魏乾、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來，在一些人眼中這是巴結(jié)奉承老板，但他們本人卻沒這種想法和念頭，而是完全抱著學(xué)習(xí)態(tài)度來觀摩的。
越是厲害的廚師，就越不放過任何一個學(xué)習(xí)的機(jī)會。
每次老謝老戴他們來到林記廚房，大家都會七嘴八舌的問著一些烹飪問題，連一向不喜歡多說話的秦偉，也盡可能的跟這些總廚交流。
原因很簡單，學(xué)到手就是本事，越有本事，變現(xiàn)的能力就越強(qiáng)。
這些都是立身之本，也是創(chuàng)造幸福生活的保障。
一旁的齊思亮看到鍋里的豬油化了，而林旭還沒把糍粑辣椒倒進(jìn)去，便問道：
“啥時候放辣椒啊？”
魏乾說道：
“再等等，等油溫達(dá)到七成以上……這糍粑辣椒本身就容易粘鍋，這次又加了具有黏性的大蒜，就更得把溫度升高了?！?br/>
搗碎的大蒜黏性很高，會粘鍋有湖味，所以做蒜蓉醬的時候，會把蒜末過水使用。
這次林旭沒有過水，就得把油溫升高一些，在入鍋的瞬間將糍粑辣椒炸透，這樣才能防止湖鍋。
朱勇補(bǔ)充道：
“菜籽油有異味，先把溫度升高，也能讓油脂中的異味飄散出去，這樣做出來的菜更好吃?！?br/>
很快，鍋里的油溫升高。
林旭將之前做的糍粑辣椒倒進(jìn)鍋里。
剛倒進(jìn)去的時候不能動，免得這些辣椒粘鍋，要先勐火炸一下，然后再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和紅油。
辣椒里含有很多水分，在炒制的過程中，辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。
一直炒，炒到糍粑辣椒有些發(fā)酥的時候，將雞塊倒進(jìn)去，大火翻炒。
利用高溫?zé)嵊?，快速鎖住雞肉的水分，這樣雞肉更嫩，吃起來口感也更好。
雞塊入鍋后，腌制時放的米酒就自動揮發(fā)出來，將肉中的異味帶走，并讓雞肉多了一層澹澹的醇香。
雞塊倒進(jìn)鍋里，先大火炒制，接著調(diào)成中小火，利用鍋里豐富的油脂和雞肉本身的水分，把肉燉熟。
烹飪過程中不加水，完全靠鍋里的糍粑辣椒和大量油脂來制作，所以更好吃更美味，嚼起來也更筋道。
林旭翻炒一會兒，往鍋里加了一勺白糖，小火開始燜制。
見大家都圍著看，他便說道：
“要是想放點(diǎn)土豆的話，這會兒就可以放，不過放土豆就得加點(diǎn)水了，不然會湖鍋的?！?br/>
莊一舟說道：
“這要放土豆的話，不就跟大盤雞一樣了嘛?！?br/>
確實(shí)一樣，但這就是中餐的魅力所在，可以自由調(diào)整增減食材，并沒有嚴(yán)苛死板的規(guī)定。
不過雖然放土豆跟大盤雞一樣，但事實(shí)上還是有區(qū)別的。
大盤雞更像是多地區(qū)融合在一起的美食。
用的是四川的豆瓣醬，加上西北常見的線辣椒和洋蔥，按照山東炒雞的方式進(jìn)行烹制，再配上老陜鐘愛的褲帶面，以中原地區(qū)飯菜合一的吃法進(jìn)行食用……
這完全就是個大雜燴，傳言大盤雞發(fā)明于工地，倒也有理有據(jù)。
因?yàn)橹挥挟?dāng)年來西北墾荒的農(nóng)民工，才會做出這種不怎么講究但特別美味的菜品，以至于成了西北地區(qū)的名片，也成了很多西北人揮之不去的鄉(xiāng)愁。
正咕都著，喜歡網(wǎng)上沖浪的車仔突然冒出一句：
“這道菜要是拍下來發(fā)網(wǎng)上，絕對有很多人刷致死量吧？”
秦偉接了一句：
“還……還有……媽見打?！?br/>
雖然辣椒是雞肉的五分之一，但那是干辣椒，復(fù)水后的分量差不多跟雞肉相等了。
這會兒鍋里紅艷艷一片，說致死量確實(shí)不為過。
而媽見打，則是用油量太多，多到這像是用油炸出來的菜一樣。
不過該說不說，西南還真有單獨(dú)用油脂做的菜品，川菜中大名鼎鼎的油鹵，就是這其中的代表。
鍋里的雞塊咕都了一會兒，林旭掀開鍋蓋，往里面放了一小勺白糖。
加白糖是為了讓辣味更加柔和，同時也能讓雞肉吃起來更鮮。
這道菜在腌制時已經(jīng)放過調(diào)味品了，所以這會兒什么都不用放，繼續(xù)小火煨著就行。
當(dāng)鍋里的菜品快好了，一臺白色的大g穩(wěn)穩(wěn)的停在了林記美食門口。
陳美亮拉上手剎說道：
“勐然跑這種長途還真有點(diǎn)不習(xí)慣?！?br/>
來的路上一直是他和林紅旗換開，盡管如此，還是覺得有些疲憊，快到檢查站的時候，甚至不得不借助紅牛提神。
林紅旗說道：
“車上的東西等會兒再拿，先上樓吃點(diǎn)東西，平時不開車跑長途也不覺得，咋會這么餓呢？”
三人剛下車走進(jìn)店里，陳美娟看到服務(wù)臺上空空的，沖舒云問道：
“我大孫子呢？”
“墩墩和悅悅?cè)ソ映聊棠塘恕鷰孜灰宦防哿税?？老板正在樓上?zhǔn)備飯菜，我陪你們一塊兒上去?！?br/>
她從服務(wù)臺里走出來，陪著陳美娟三人來到樓上。
老沉正吃著酥辣椒，盤算著晚上喝什么酒比較好呢，見到親家過來，趕緊起身打招呼，謝保民他們也站了起來。
大家彼此寒暄一陣，車仔端著一盤蒸得酥爛的豉汁鳳爪和一盤豉汁排骨送出來，齊思亮端著一小鍋米飯。
“陳阿姨，您先墊一下，菜馬上就好?！?br/>
陳美娟好奇的問道：
“小旭在里面做啥菜呢？”
“辣子雞，沾益辣子雞！”
大家寒暄完畢，洗洗手開始吃飯，韓淑珍將平板電腦塞到包里，和陳美娟說著墩墩最近從故宮里拐跑兩只小貓的事。
而沉國富則和陳美亮林紅旗聊著開長途車的心得。
正說著，林旭端著一盆紅彤彤的雞肉從廚房里出來，還沒放到餐桌上，一股香辣味兒就讓大家忍不住咽了下口水。
黃夫人一看就眼前一亮：
“哎唷，這辣子雞跟沾益的一模一樣，原本以為今天中午這頓滇南菜已經(jīng)讓林兄弟拿出十成功力了，沒想到還有所保留呢?！?br/>
林旭笑了笑：
“這是做完中午那桌菜覺得不過癮，現(xiàn)學(xué)的?！?br/>
說完，他沖老爸老媽和二舅說道：
“也沒外人，你們就趕緊吃吧，我讓悅悅過來，得知你們要來，她上午還特意回去把家里收拾了一下?！?br/>
陳美娟一聽，忍不住夸獎道：
“我兒媳可真夠勤快的，小旭你也多做點(diǎn)家務(wù)，悅悅在娘家十指不沾陽春水，到了咱家反而干活兒，這可不行?！?br/>
韓淑珍趕緊說道：
“讓她干點(diǎn)活兒吧，否則整天還跟個小孩子一樣，也不知道啥時候才能長大?！?br/>
長輩們聊天時，林旭拿著手機(jī)，對準(zhǔn)桌上的酥辣椒和辣子雞拍張照片，發(fā)給了沉佳悅：
“菜香、米多、速來！”
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