過(guò)年了，貼個(gè)最愛(ài)吃的菌菇《幾處籬懸白菌肥》，摘自宋朝吃食。

    兩浙東路有個(gè)臺(tái)州府，臺(tái)州府有個(gè)仙居縣，仙居縣內(nèi)有兩座山。

    一座叫孟溪山，千峰迭嶂，萬(wàn)壑崢嶸。一座叫韋羌山，溝谷交錯(cuò)，古木森森。兩座山上都有蘑菇。

    冬去春來(lái)，乍暖還寒，林木堅(jiān)瘦，土松芽活，是合蕈（xun，高等菌類，尤指蘑菇）的季節(jié)。西南韋羌山，山坳中濕氣蒸騰，從枯枝敗葉間，從茸茸青苔上，頂著花帕纏頭、套著織錦裹腿的合蕈冒了出來(lái)，一簇簇，一叢叢，生機(jī)勃勃，像本地畬族的姑娘。纏頭是菌蓋，厚墩墩的小白傘上點(diǎn)綴著褐色的方塊，邊緣一律卷收，又像剛織好的絨線帽。裹腿是菌柄，肥厚嫩白，基部膨大，重重疊疊如蓮花瓣，蓮花瓣上還束了絲帶。微風(fēng)輕拂，香氣撲鼻，滿山的清新。

    雁過(guò)留聲，橘綠橙黃，秋風(fēng)瑟瑟，天朗氣清，是稠膏蕈的季節(jié)。西北孟溪山，零露浸釀，山膏木腴，或于絕峰之頂，或于高樹(shù)之杪，稠膏蕈星星點(diǎn)點(diǎn)分布其間。初生時(shí)，含羞吐蕊，珠圓玉潤(rùn)，輕酥滴乳，潔白如玉，個(gè)頭與形狀像極了鴿卵；很快的，菌傘就撐開(kāi)了，努力地?fù)沃潦终拼螅趽跫磳⒕d綿而至的秋雨似的。

    秋雨真的綿綿而至了，稠膏蕈的小傘遮得了秋雨，遮不住寒霜，一夜霜雪過(guò)，遍山綠葉凋，代之以稠膏蕈的是栗殻蕈。栗殻蕈也只能稍領(lǐng)風(fēng)騷幾十天，能夠長(zhǎng)盛不衰的還是松蕈。

    一年四季，松蕈從樹(shù)蔭下的腐土中鉆出來(lái)，彎著腰，偏著頭，成群結(jié)隊(duì)，或戴鵝黃的帽子，或戴紅褐色的帽子，帽子沒(méi)有帽翅，腰間沒(méi)有懸魚(yú)，因此松蕈是平民，是船戶，是那年月看守糧庫(kù)和草場(chǎng)的老兵。

    這幾味都是蘑菇，都是人們的口中珍味。稠膏蕈做湯是最美不過(guò)的了，洗去泥，開(kāi)水鍋里焯一下，加精鹽，澆黃酒，小火慢燉，湯色清亮，溫厚滑甘，味道不讓山雞燉莼菜。栗殻蕈適合炒食，菌絲粗韌，在油鍋里多滑幾次，加五味和湯料細(xì)煮，口感厚重而筋道。松蕈微腥，用鹽水焯以去腥，或燙熟涼拌，或入鍋清炒，或與小雞同燉，或者放湯鍋里提鮮，風(fēng)味俱佳。而合蕈是獨(dú)占鰲頭的一個(gè)，或煮或炒，芳香韻味發(fā)于釡鬲，肥嫩，滑美，有營(yíng)養(yǎng)，還有藥用價(jià)值，菇中之王是它，山珍之王也是它。

    合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈，宋朝人是這么喊的，嚴(yán)格地說(shuō)，宋朝文人是這么喊的。實(shí)際上，合蕈另有個(gè)名字叫香菇，松蕈另有個(gè)名字叫口蘑，稠膏蕈另有個(gè)名字叫雞腿蘑，至于栗殻蕈，恐怕除了仙居人誰(shuí)也沒(méi)見(jiàn)過(guò)實(shí)物，還需要我們展開(kāi)想象的翅膀，使勁猜一猜，猜一猜它現(xiàn)在的名字。

    合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈，這些蘑菇的簡(jiǎn)歷都登記在《菌譜》里面?！毒V》是陳仁玉寫(xiě)的，陳仁玉是宋朝人，老家在仙居。

    陳仁玉說(shuō)，他們仙居有合蕈，有松蕈，有稠膏蕈，有栗殻蕈，還有竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈，每一味都是菌類，大部分屬于蘑菇。陳仁玉《菌譜》是古代菌類譜錄中枚舉最全的了，在他之前，沒(méi)有人做過(guò)相同的工作；在他之后，大家又都犯了懶，一講菌類食物，就直接抄《菌譜》。比如我們剛才說(shuō)到合蕈、松蕈、稠膏蕈時(shí)，就是從《菌譜》里剽竊的，只不過(guò)，把文言變成了白話。

    閑話休提。且說(shuō)陳仁玉的老家仙居，地處亞熱帶，雨量豐沛，氣候溫暖，而且多山，對(duì)各種菌類植物的生長(zhǎng)是極為有利的。陳仁玉曾經(jīng)驕傲地說(shuō)，中國(guó)有幾種蘑菇只有仙居才出產(chǎn)，像合蕈，他認(rèn)為只有韋羌山產(chǎn)的才正宗；像稠膏蕈，他又認(rèn)為只有孟溪山產(chǎn)的才正宗。他甚至進(jìn)一步斷言，天下之大，只有孟溪山才有稠膏蕈，別的地方都長(zhǎng)不出來(lái)。這些話是帶著無(wú)比自豪的語(yǔ)氣說(shuō)的，因此不大可靠。現(xiàn)在我們知道，合蕈可以人工培養(yǎng)，遍世界都是；而稠膏蕈，曾經(jīng)卑賤地長(zhǎng)在黃河沖積扇平原的糞堆上，一點(diǎn)兒也不像拿架的樣子，非要長(zhǎng)到浙江仙居去不可。

    陳仁玉說(shuō)，浙江仙居是皇帝們指定進(jìn)貢合蕈的地方，孟溪山也是稠膏蕈的唯一出口地。仙居屬于臺(tái)州，合蕈原叫“臺(tái)蕈”。人們從山中采摘了臺(tái)蕈，交給地方官；地方官再打包，進(jìn)貢給皇帝。打包時(shí)要貼標(biāo)簽，而負(fù)責(zé)貼標(biāo)簽的公務(wù)員寫(xiě)字太潦草，狗爬體的“臺(tái)蕈”進(jìn)貢上去，讓皇帝看成了“合蕈”。于是，“臺(tái)蕈”就更名改姓，變成“合蕈”了。再后來(lái)，幾十年如一日，一筐筐合蕈走下韋羌山，在山民家里曬干了，裝運(yùn)上船，沿永安溪順流東下，由臨海江入臺(tái)州灣，再順海路北上，過(guò)漁山島、韭山島、桃花島，于杭州灣登陸，然后卸船裝車，經(jīng)錢(qián)塘驛傳直送大內(nèi)，在御廚房里變成一道道美味佳肴，裝進(jìn)皇帝的肚子里。

    臺(tái)州府境內(nèi)，天臺(tái)山、黃巖山、桐柏山、括倉(cāng)山，都產(chǎn)合蕈；跳出臺(tái)州府，在杭州西湖的小孤峰上，在余杭境內(nèi)的皋亭山上，也不是沒(méi)有合蕈。但是皇帝都不吃，指名偏要仙居縣的，而且偏要韋羌山的。因?yàn)楫?dāng)時(shí)有個(gè)偏見(jiàn)：韋羌山的合蕈最香，別處比不上。然而韋羌山離京師路程不近，走海路要往東繞，走陸路隔著好幾個(gè)州縣，合蕈又不像紅薯那么皮實(shí)，一過(guò)夜就不新鮮了，超過(guò)三天就要爛掉，能平平安安運(yùn)到皇宮的，必定是干貨。所以皇帝并不像我們想象的那么有口福，他們連吃個(gè)蘑菇也是干的相信當(dāng)時(shí)御廚房的大師傅做合蕈湯時(shí)，還要提前半天來(lái)發(fā)一發(fā)。

    如陳仁玉所說(shuō)，他老家孟溪山上的稠膏蕈向外出口。與合蕈不同，這稠膏蕈不怎么賣干貨，而是先做成湯，再裝瓶入甕，以熟食的形式往外運(yùn)。想當(dāng)時(shí)，在孟溪山附近住的人家，除了種田打獵，還干家庭性質(zhì)的手工作坊，該作坊主要加工稠膏蕈。

    暮秋時(shí)分，寒霜未至，從凌晨第一聲雞叫開(kāi)始，人們就提籃背筐，踩著稀稀拉拉長(zhǎng)有幾根枯草、枯草上沾滿露水的小徑往山上爬，邊搜尋著稠膏蕈的蹤跡。他們東張西望，目光閃爍，如偷雞的狗；披荊斬棘，深山探寶，又如一群科考隊(duì)員。他們的努力總有收獲，很快地，每個(gè)人帶來(lái)的柳筐和竹籃里都裝滿了稠膏蕈，有乳白有淺黃，個(gè)個(gè)含苞未放，小菌傘鼓鼓的。人們把這些小東西帶回家，擇去山草，吹凈浮塵，涼水漂洗，溫水焯燙，最后煲成香味四溢的蘑菇湯。每一個(gè)環(huán)節(jié)都小心翼翼，唯恐一個(gè)不謹(jǐn)慎，碰掉了菌蓋，撓破了菌柄，因?yàn)榇蠹叶贾?，稠膏蕈最怕傷筋?dòng)骨，一破皮兒就腥了。還能想象得到，孟溪山下的人家靠賣稠膏蕈，已經(jīng)率先過(guò)上了小□□活，個(gè)別有市場(chǎng)意識(shí)的朋友，把蕈湯裝進(jìn)精致的陶罐，膠泥封口，還要糊上商標(biāo)，一罐一吊錢(qián)，就像賣酒一樣。

    除了美味的合蕈和稠膏蕈，陳仁玉還提到了玉蕈。如果我們沒(méi)猜錯(cuò)，玉蕈就是真姬菇，它除了菌蓋初生時(shí)有幾點(diǎn)大理石斑紋，菌柄以及每一根菌絲都是白色的，所以又叫白菌。玉蕈沒(méi)有合蕈聞起來(lái)那么香，也沒(méi)有稠膏蕈的口感肥厚，然而數(shù)它最筋道，在鍋里燉得久了，還能散發(fā)出一種奇特的香味，就像清蒸大閘蟹。