人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量區(qū)分優(yōu)劣劃分等級判斷酒的風(fēng)格特征稱為品評人們習(xí)慣地稱為評酒又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹股形闯霈F(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品它們的色、香、味是否為人們所喜愛或?yàn)槟硞€(gè)國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛必須通過人們的感覺進(jìn)行品評鑒定。

    品評是一門科學(xué)也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語-術(shù)解》記載桓公（桓溫）有主簿善制酒有酒輒令先嘗好者謂‘青州從事’惡者謂‘平原督郵’。明代胡光岱在《酒史》中已對酒品的香、色、味提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見對酒的芳香及其微妙的口味差別從古到今用感官鑒定法進(jìn)行鑒別仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞味最重要。在評酒記分時(shí)味一般占總分的5o％。蘇東坡認(rèn)為評判酒的好壞以舌為權(quán)衡也。確是行家至理。

    1、對酒品色澤的鑒定

    各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色清亮透明無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色澄清透明晶亮無懸浮物無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色清亮透明有光澤允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色澄清透明不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃清亮透明沒有明顯的懸浮物當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)應(yīng)有泡沫升起泡沫潔白細(xì)膩持久掛杯。對這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后將杯舉起白紙作底對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視進(jìn)入觀看；若是啤酒先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求反之為不合格的酒品。

    2、對酒品香氣的鑒定

    人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴艉箅S著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部稱為嗅膜也叫嗅覺上皮又因有黃色色素也叫嗅斑大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀一端在嗅膜表面附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后被溶解于嗅腺分泌液中借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而生神經(jīng)興奮通過傳導(dǎo)至大腦中樞遂生嗅覺。

    酒類含有芳香氣味成分其氣味成分是釀造過程中由微生物酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物如各種酶類等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮的分子進(jìn)入鼻咽后與呼出的氣體一起通過兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔這時(shí)呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時(shí)下咽至食管后便生有力的呼氣動作帶有酒氣味分子的空氣便由鼻咽急向鼻腔推進(jìn)此時(shí)人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔而且咽下以后還會再返回來一般稱為回味。回味有長短并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味）有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的人們對滋味的感覺有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。

    人的嗅覺是極容易疲勞的對酒的氣味嗅的時(shí)間過長就會遲鈍不靈這叫有時(shí)限的嗅覺缺損。我國古人說入芝蘭之室久而不聞其香；入鮑魚之肆久而不聞其臭指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)不易過長；要有間歇籍以保持嗅覺的靈敏度。

    據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類完全靠鼻子聞香。在英國有一個(gè)專門用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人對鑒嘗威士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌一個(gè)人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。

    3、對酒品滋味的鑒別

    人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺在味覺味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭里面由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾刺激味覺細(xì)胞使神經(jīng)興奮傳到大腦經(jīng)過味覺中樞的分析各種味覺就產(chǎn)生了。

    由于舌頭上味覺在舌頭的中央和背面沒有味覺舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通舌后1／3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點(diǎn)。到75歲以后味蕾數(shù)量大為減少。

    酒類含有很多呈味成分主要有高級醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾產(chǎn)生感覺才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣滋味好壞的。