更新時(shí)間：2011-08-30
食典是飲食烹飪發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，它一方面記載了飲食文化的發(fā)展，同時(shí)揭示了飲食文化的內(nèi)涵，更是飲食烹飪理論的總結(jié)。中國歷代都有關(guān)于飲食的典籍誕生，記載了包括原料、調(diào)料、食譜、宴席、烹飪技藝、營養(yǎng)、飲食風(fēng)俗等豐富內(nèi)容。這里向您推薦幾部頗具影響的飲食典籍。
《食經(jīng)》
作者崔浩，字伯淵，北魏清河?xùn)|武城（今山東武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷太常卿、侍中、特進(jìn)撫軍大將軍、左光祿大夫、司徒。太平真君十一年（450）六月被誅。
據(jù)《隋志》醫(yī)方家記載：《崔氏食經(jīng)》四卷�！杜f唐書》載：《食經(jīng)》九卷，崔浩撰�！缎绿茣吠�。通志力》載：〈崔氏食經(jīng)〉四卷，崔浩撰。
實(shí)際上，以上這些名為崔浩所撰的《食經(jīng)〉并非崔浩所寫。據(jù)《魏書·崔浩傳》所收崔浩寫的《食經(jīng)敘》稱，崔母盧氏及崔的其他女性長輩，“所修婦功，無不蘊(yùn)習(xí)酒食。朝夕養(yǎng)舅姑，四時(shí)祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉�！焙髞恚弈浮皯]久廢志，后生無所見，而少不習(xí)業(yè)書，乃占授為九篇，文辭約舉，婉而成章”崔浩也就“故序遺文，垂示來世”�？梢娭拇藓啤妒辰�(jīng)》，實(shí)際是崔母盧氏“口授”而成。此外，既然盧氏的“遺文”為“九篇”，而一些史書記為崔浩《食經(jīng)》九卷，看來乃是改篇為卷。至于有些史書題為四卷，估計(jì)是作了合并。
遺憾的是，由于歷史的變遷，崔浩〈食經(jīng)〉已佚。但是，在〈齊民要術(shù)〉、《北堂書鈔》、《太平御覽》及王禎《農(nóng)中收錄有未署作者姓名的《食經(jīng)》，內(nèi)容有四十多條（少數(shù)重復(fù)），涉及食物使藏及肴饌制作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麥醬法”、“作大豆千歲苦酒法”、“作豉法”、“作芥醬法”、“作蒲鯽法、“作芋子酸膈法”、“莼羹”、“蒸熊法”、“販鮮法”、“白菹”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作餅酵法”、“作面飯法”、“作煸法”等等，內(nèi)容相當(dāng)豐富。有學(xué)者認(rèn)為，這些〈食經(jīng)〉之佚文，極可能源自崔治的《食經(jīng)》，對此尚有待于進(jìn)一步證實(shí)。
《齊民要術(shù)》
作者賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守。
《齊民要術(shù)》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農(nóng)學(xué)巨著。它雖屬農(nóng)書，但內(nèi)容“起自耕農(nóng)，終于區(qū)自”。亦即是說，農(nóng)耕是手段，最終把農(nóng)產(chǎn)品制造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術(shù)。因此，對《齊民要術(shù)》，既要從農(nóng)業(yè)科技的角度去研究，也得從飲食烹飪方面去探索。
從飲食烹飪的角度看，《齊民要術(shù)》堪稱我國古代的烹飪百科全書，價(jià)值極高。
（－）《齊民要術(shù)》共九十二篇，其中涉及飲食飪的內(nèi)容占二十五篇，包括造曲、釀酒、制鹽、做醬、造�。ù祝�、做豆鼓、做齏、做乍、做脯臘、做乳酪、做菜肴和點(diǎn)心。列舉的食品、菜點(diǎn)品種約達(dá)三百種。在漢魏南北朝時(shí)期的飲食烹飪著作基本亡佚的情況下，《齊民要術(shù)》中的這些食品、菜點(diǎn)資料就更加珍貴了。
（二）《齊民要術(shù)》中的食品、菜點(diǎn)制法有著較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻(xiàn)的“九醞酒法”，其連續(xù)投料的釀造方法，開創(chuàng)了霉菌深層培養(yǎng)法之先河，它可以提高酒的酒精濃度，在我國釀酒史上具有重要的意義。書中對造乳酪強(qiáng)調(diào)必須嚴(yán)格控制溫度，這也和現(xiàn)代科學(xué)原理相吻合。至于菜肴的烹飪方法，多達(dá)二十多種，有醬、腌、糟、醉、蒸、
煮、煎、炸、炙、燴、綠（有學(xué)者以為是熘）等等。特別是“炒”，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應(yīng)用，其意義十分重大。另外，書中詳細(xì)記錄的兩種面點(diǎn)發(fā)酵法，在找國西點(diǎn)史上也占有重要一頁。
（三）《齊民要術(shù)》反映了我國廣大地區(qū)特別是黃河中下游地區(qū)的漢族、少數(shù)民族人民的飲食風(fēng)習(xí)。如黃河流域的人喜食魚，沿海地區(qū)的人喜食“炙蠣”，少數(shù)民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮＼（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”，吳地人喜食腌鴨蛋、莼羹，四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區(qū)形成習(xí)俗；而素食也已獨(dú)樹一幟，在《齊民要術(shù)）中有專
節(jié)記述。還值得重視的是，書中記載了細(xì)如韭葉的面食‘水引”的詳細(xì)制法，日本等國的學(xué)者認(rèn)為，這“水引”正是全世界面條的肇始。
《齊民要術(shù)》堪稱我國古代的烹飪百科全書。《齊民要術(shù)》版本較多。著名的有日本文永十一（公元1274）年的手書卷簡、中國的秘冊匯函本、津逮秘書本、汲古閣本、四庫全書本、四部叢刊本、叢書集成初編本、中華書局標(biāo)點(diǎn)本、北京科學(xué)出版社石聲漢《齊民要術(shù)今譯》本、農(nóng)業(yè)出版社繆啟愉《齊民要術(shù)》校本等。
《藝文類聚·食物部》
作者歐陽詢和裴矩、陳叔達(dá)等。這是作者于唐代武德七年（624）奉唐高祖令同修的一部大型類書。共一百卷，分七十四部，每部又分子目，共七百四十余類。其中《食物部》載該書第七十二卷，分食、餅、肉、脯、醬、乍、酪蘇、米、酒等部分。每一部分先釋名記事，然后標(biāo)出所引古名，再摘錄有關(guān)的詩文等。實(shí)即唐以前有關(guān)飲食資料的匯編，類似工具書。
《食物部》中的《餅》類，先引《漢書》、《三輔舊事》、《三輔決錄》中關(guān)于餅的三段文字，然后摘錄《餅賦》、《餅說》中的文字，使人對餅的起源、發(fā)展?fàn)顩r有一大致了解。再如《酪蘇（即酥）》類，先引《釋名》文字，對“酪”作解釋。然后引《漢武內(nèi)傳》等五部書中關(guān)于“酪、蘇”的故事，繼而摘抄南朝梁沈約《謝司徒賜北蘇啟》中的一段文字，從而使人對“酪、蘇”有了較為清楚的認(rèn)識(shí)。
除《食物部》外，《藝文類聚》中的《雜器物部》、《藥香草部》、《百谷部》、《果部》、〈雞部》、《獸部》以及《鱗介部〉中涉及到的飲食工具、器皿、原料、調(diào)料，也值得參考。
該書版本較多。1965年，上海古籍出版社出版了汪紹楹校本。
《太平廣記·食》
作者李方、扈蒙、李穆等。李方等奉宋太宗之命廣泛采用自漢晉到北宋初的、筆記、野史等書中的故事，按內(nèi)容分為九十二類，附一百五十多個(gè)小類，匯編成冊。
《食（能食菲食附）》載該書卷第二百三十四，其中《食》收有吳饌、御廚、五侯鯖等十一條；《能食》收有范遷等三條；《菲食》收有茅容等三條。分別記述了古代的一些飲食故事，有些頗具史料價(jià)值。如“吳饌”中的“金齏玉鯰”、“御廚”中的“九釘牙盤”、“渾羊歿忽”以及“追子手”等等，均對考證隋唐時(shí)期的一些食品大有幫助。
本局1961年校點(diǎn)本等。
《飲膳正要》
作者忽思慧，一作和思輝�；刈迦�，或說是蒙古族人，迄難定論。忽思慧曾任元仁宗宮中的飲膳太醫(yī)。任職期間，他結(jié)合自己的實(shí)踐，參閱諸家本草、名醫(yī)方術(shù)、民間飲食，終于在元至順元年（1330）寫出了《飲膳正要》。
《飲膳正要》共三卷。第一卷分“養(yǎng)生避忌”、“妊娠食忌”、“飲酒避忌”、“聚珍異饌”等六部分；第二卷分“諸般湯煎”、“神仙服食”、“食療諸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等十一部分；第三卷分“米谷品”、“獸品”、“魚品”、“果品”、“菜品”、“料物性
味”七部分。內(nèi)容十分豐富，特點(diǎn)相當(dāng)顯著。
（一）理論聯(lián)系實(shí)際，廣收食療單方。忽思慧認(rèn)為，人的“保養(yǎng)之道”重在“攝生”和“養(yǎng)性”。“攝生”要“薄滋味，省思慮，節(jié)嗜欲，戒喜怒，借元?dú)狻倍梆B(yǎng)性”則要“充饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過……”類似論述，書中還有很多，均是古人養(yǎng)生食
療方面經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。更重要的是，作者沒有停留在理論的闡述上，在書中，他收錄了近二百五十種湯飲、面點(diǎn)、菜肴方面的食療方。如用羊肉、草果、官桂、回回豆子制作的具有“補(bǔ)氣、溫中、順氣”作用的“馬思答吉湯”；用鹿腰子、豆豉等制作的“治腎虛耳聾”的“鹿腎羹”；傳說曾治愈唐太宗痢疾的“牛奶于煎蓽撥法”；補(bǔ)中益氣的“經(jīng)帶面”；治心氣驚悸、郁結(jié)不樂的“炙羊心”等等，實(shí)用性很強(qiáng)。
（二）對民族飲食交融的研究，有較高的史料價(jià)值。本書收錄了上百種回、蒙、漢等民族的菜點(diǎn)，如在“聚珍異饌”中收有“春盤面”。立著吃“春盤”原是漢族的習(xí)俗。春盤多由薄餅、生菜組成。而在此書中.“春盤面”已改由面條、羊肉、羊肚肺、雞蛋煎餅、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多種原料構(gòu)成，由此，可以看出春盤在少數(shù)民族中間的變化、發(fā)展。書中一些少數(shù)民族的肴饌制法頗為獨(dú)特，如“以酥油、水和面，包水札（一種水鳥），入爐內(nèi)烤熟”的“燒（即烤）水札”，將羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能給人以啟發(fā)。此外，如“豉兒簽子”、“帶花羊頭”、“芙蓉雞”、“三下鍋”、“盞蒸”、“水龍其子”、“禿禿麻食”、“水晶角兒”……
亦富民族特色。
（三）為飲食文化積累了重要資料。如“回回豆子”、“赤赤哈納”等原料均由本書第一次收錄。而新疆產(chǎn)的“哈昔泥”，來自西番的“咱夫蘭’等，也是在其他書中所罕見的。更為重要的是，該書卷三中記有“阿刺吉酒”：“味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅(jiān)積，去寒氣。用好酒蒸熬取露，成阿刺吉”。這是關(guān)于我國燒酒——蒸餾酒的迄今已知的最早的文字記載，對于研究中國酒史具有重要的參考價(jià)值。
《飲膳正要》問世數(shù)百年來，流傳中外，版本較多�，F(xiàn)存主要版本有明經(jīng)廠刊大字本，1924年上海涵芬樓影印明景泰刊本（即《四部叢刊》本），1924年上海商務(wù)印書館出版的《國學(xué)基本叢書》中的鉛印本，1982年內(nèi)蒙古人民出版社出版的由胡和祿翻譯的蒙文本，1986年人民衛(wèi)生出版社出版的劉玉書的點(diǎn)校本，以及1988年中國商業(yè)出版社出版的李春方的點(diǎn)注本等。
《食品集》
作者吳祿，明代人，曾任吳江縣醫(yī)官。
《食品集》分上下兩卷。有谷部、果部、菜部、獸部、禽部、蟲魚部、水部，以及附錄五味所補(bǔ)、五味所傷、五味所走、五臟所禁、五臟所忌、五臟所宜，五谷以養(yǎng)五臟，五果以助五臟，五畜以益五臟，五菜以充五臟，食物相反，服食忌食、妊娠忌食，諸禽毒、諸獸
毒、諸鳥毒、諸魚毒、諸果毒，解諸毒等。
書中正文部分計(jì)收動(dòng)植物原料三百五十種。每種原料都介紹其性味及療效。如“白豆”：“味甘平無毒。主調(diào)中，暖胃，助經(jīng)脈。腎病宜食�！痹偃纭八勺印保骸拔陡蕼�?zé)o毒。治諸風(fēng)頭眩，散水氣，潤五臟，延年不饑。香美。多食發(fā)熱毒�！备戒洸糠种饕勶嬍骋思杉敖舛痉�。如“食物相反”中說“小豆不可與鯉魚同食”、“大豆不可與豬肉同食”等�！敖庵T毒”中說“河豚毒以蘆葦、扁豆汁解之”，“鱉毒以黃蓍、吳鹽煎湯服解之”等。
總的來說，《食品集》中新的發(fā)現(xiàn)不多。其內(nèi)容大抵從前人的飲食，本草著作中輯出。
周：《禮記·內(nèi)則》（節(jié)選）
《禮記》是我國最古老的儒家十三經(jīng)之一，為孔子弟子及后來學(xué)者所記。秦始皇“焚書坑儒”后散佚�！皾h武帝末，魯共王環(huán)孔子宅，欲以廣其宮，而得《古文尚書》及《禮記》、《論語》、《孝經(jīng)》數(shù)十篇，皆古字也。”（《漢書·藝文志》）后經(jīng)戴德、戴圣父子二人收集整理，“戴德傳記八十五篇，則《大戴禮》是也。戴圣傳記四十九篇，則此《禮經(jīng)》是也。”（《漢書·藝文志》）東漢時(shí)設(shè)十四經(jīng)博士，這兩本書包括在其中。東漢以后，《大戴禮》逐漸散佚，《禮記》49篇?jiǎng)t流傳下來至今�！抖Y記》內(nèi)容十分廣博，包括政治學(xué)、倫理學(xué)、教育學(xué)、哲學(xué)、農(nóng)學(xué)等，是后世研究上古社會(huì)生活特別是儒家思想的重要資料。
《內(nèi)則》為《禮記》的第12篇。內(nèi)容為在家庭內(nèi)部父子、男女所應(yīng)遵行的規(guī)則。《禮記·內(nèi)則疏》說：“名曰內(nèi)則者，以其記男女居室事父母舅姑之法，閨門之內(nèi)，軌儀可則，故曰內(nèi)則�！北緯�(jié)選的是其中關(guān)于飲食的規(guī)定，它對周代人吃什么，不吃什么，主食、副食、飲料的名稱與搭配，以及各種飯食的炊煎、菜肴的制作都有詳細(xì)的記載，堪稱中國古代第一部“食經(jīng)”。
飯：黍，稷，稻，梁，白黍，黃梁。［禾胥］1［禾焦］2。
【注釋】
1［禾胥］：熟獲而生舂者。
2［禾焦］：生獲而蒸舂者。
膳：［月鄉(xiāng)］1，［月熏］2，［月堯］3，醢4，牛炙；醢，牛［哉字“口”換“肉”］5，醢，牛膾6；羊炙，羊［哉字“口”換“肉”］，醢，豕炙；醢，豕［哉字“口”換“肉”］，芥醬，魚膾；雉，兔，鶉，［晏鳥］。
【注釋】
1［月鄉(xiāng)］：牛肉羹。
2［月熏］：羊肉羹。
3［月堯］：豬肉羹。
4醢：肉醬。衍字。下同。
5［哉字“口”換“肉”］：大塊肉。
6膾：切細(xì)的肉。
飲：重醴1，稻醴清糟2，黍醴清糟，粱醴清糟�；蛞贼�3為醴，黍酏，漿4水，［酉意］5，濫6。
【注釋】
1醴：甜酒。
2清糟：清酒和帶糟的酒。
3酏：稀粥。
4漿：米湯。
5［酉意］：梅漿。
6濫：涼粥。
酒：清1，白2。
【注釋】
1清：清酒，酒久澄而清。
2白：新釀出的濁酒。
羞1：糗2餌3，粉酏4。
【注釋】
1羞：有滋味的食物。
2糗：炒熟的米麥所搗成的粉子。
3餌：糕餅。
4酏：即原粥。
食：蝸1醢而［上“艸”下“瓜”］食2雉羹，麥?zhǔn)掣㈦u羹，折［禾余］3犬羹、兔羹；和糝不蓼4。濡5豚，包苦實(shí)蓼6；濡雞，醢醬實(shí)蓼；濡魚，卵醬7實(shí)蓼；濡鱉，醢醬實(shí)蓼，［月段］［修］8［蟲氐］9醢，脯羹兔醢，麋膚10魚醢；魚膾芥醬；麋腥醢醬；桃諸11梅諸卵鹽12。